李津津，匡 珍，徐春霞，迟 海*，陶乐仁

    (1 中国水产科学研究院东海水产研究所 上海200090 2 福建省闽东水产研究所 福建宁德352100 3 上海理工大学医疗器械与食品学院 上海200093)

    食品致病菌的污染和繁殖是食品安全的主要问题之一[1-2]。传统的食品抑菌方式主要通过超高压杀菌、辐射杀菌、热杀菌和添加其它生物抑菌剂等。然而，超高压杀菌、辐射杀菌、热杀菌等杀菌方式会对食品品质造成一定影响[3]。同时，生物抑菌剂和食品添加剂的过量添加与潜在残留也使消费者对食品安全产生担忧[4]。因此，急需寻求新型抑菌物质代替传统方法来确保食品安全。

    乳酸菌细菌素是乳酸菌核糖体合成产生的一类对同种或亲缘关系较近的乳酸菌有抑制作用的抗菌肽[5]。它具有易酶解，无残留，抑菌高效等优点，成为近年来食品生物抑菌剂研发的热点。目前，乳酸链球菌素(Nisin)是唯一被FDA/WHO 认证并作为天然食品添加剂应用到食品贮藏和保鲜行业中的乳酸菌细菌素[6]。Nisin 在食品工业中的广泛应用主要是因其抑菌作用。相关研究显示，Nisin 主要是通过识别革兰氏阳性菌细胞膜上的脂膜II(Lipid II)，从而传导其抑菌作用[7-8]。然而，由于革兰氏阴性菌与阳性菌细胞壁结构的差别，使得Nisin 对革兰氏阴性菌的抑制作用不明显。目前发现的Nisin 变体分为Nisin A/F/Q/Z/U/U2 等6种，其中应用到食品中的主要为Nisin A 和Nisin Z。Nisin A 和Nisin Z 的主要区别在于第27 位上的氨基酸不同，其中Nisin A 第27 位氨基酸序列为组氨酸，Nisin Z 为天冬氨酸[9]，它们理化和抑菌性质基本上相似，都具有广泛的应用价值。

    本研究基于前期对Nisin Z 的提取和优化结果(试验结果另刊发表)，针对食源性致病菌残存和Nisin 对革兰氏阴性菌抑制作用不明显的问题，选取从贻贝中筛选的乳酸乳球菌K6 所产Nisin Z和其它抑菌物质为研究对象，探讨对常见食源致病菌的抑菌作用，如蜡样芽胞杆菌(Bacillus cereus)、单增李斯特菌(Listeria monocytogenes)、金黄色葡萄球菌(Staphylococcus aureus)、大肠杆菌 (Escherichia coli)、肠道沙门氏菌(Salmonella enterica)、副溶血性弧菌(Vibrio parahemolyticus)，旨在达到可以使用最低的浓度抑制食源性致病菌生长的目的。同时，Nisin Z 与某些抑菌物质(食品添加剂)联用于食品中 ......