卢家灿，李 爽，范志红*，叶 婷，朱瑞欣

    (1 中国农业大学营养与健康系 北京100083 2 中国农业大学食品科学与营养工程学院 北京100083)

    我国居民多以白米饭为主食，而摄入过多高血糖负荷(Glycemic load，GL)的白米饭与较高的糖尿病风险[1]和其它慢性疾病风险相关[2-3]。国际医学界鼓励用符合本国文化传统的方式来改善主食的营养品质和血糖反应[4]，含有多种全谷杂豆食材的杂粮饭有利于慢性病预防和血糖管理[5-7]。然而，由于原料和烹调方法的差异，烹调后主食的血糖指数(Glycemic index，GI)值和血糖负荷会有较大的差异，控制血糖的效果并不一致[8-9]。目前杂粮烹调往往使用电压力锅，而目前有关多种混合原料所制成的杂粮饭的实际GI 值和GL 值的相关文献报道较少[10-11]，压力烹调模式对血糖反应的影响目前尚无研究报告。

    国内外营养研究和膳食指导中，在主要营养素比例差异不大的情况下，常将各食材的GI 文献值按碳水化合物摄入权重进行加和的方法计算混合原料主食的GI 值[12]。也有多项研究用体外模拟碳水化合物水解的方法来预测食物的GI 值，认为水解指数(Hydrolysis Index，HI)可以用来预测GI值[13]。评估计算值与实测值之间的差异，对于营养膳食指导意义重大。

    本研究从9 种全谷豆类中选择4 种食材组合，用电压力锅制作3 种杂粮饭，在健康成年受试者中进行餐后血糖反应测定和体外模拟淀粉消化进程的测定，并根据淀粉水解数据和相关食材GI值的文献值来预测杂粮饭的GI 值和GL 值，并与实测值相比较。

    1 材料与方法

    1.1 材料与试剂

    精白粳米及糙米 (Oryza sativa spp.japonica)、红小豆(Vigna angularis var.angularis)、绿豆(Vigna radiata (Linn.) Wilczek)、薏米(Coix lacryma-jobi Linn.)、黑米(Oryza sativa Linn.spp)、小米(Setaria italica)均为黑龙江产；百合干(Lilium brownii var.viridulum Baker)，甘肃兰州产；莲子(Nelumbo nucifera Gaertn.)，湖南湘潭产；燕麦(Avena nuda L.)，品种为坝莜一号，内蒙古乌拉盖产。

    浓硫酸、无水硫酸铜、硫酸钾、浓盐酸、无水乙醚、氢氧化钠、无水葡萄糖、甲基红、溴甲酚绿、硼酸、石油醚、三羟甲基氨基甲烷、酚酞、瓜尔豆胶、胃蛋白酶(CAS 9001-75-66 ......