刘朋肖，刘玉春，李晨语，李秀婷，成柳洁，朱宇婷，范光森*

    (1 北京工商大学食品与健康学院 北京100048 2 北京工商大学 北京市食品添加剂工程技术研究中心 北京100048 3 北京工商大学 北京食品营养与人类健康高精尖创新中心 北京100048 4 国家粮食和物资储备局科学研究院 北京100037)

    白酒是中国传统蒸馏酒，以高粱、大米等谷物为主要原料，经大曲、麸曲及酒母等特殊发酵剂固态发酵获得[1]。酿酒酵母是白酒发酵过程中的优势菌株，其对白酒的质量、出酒率及降低成本有重要影响[2]。深入研究酿酒酵母产乙醇发酵条件，有助于提高白酒发酵速率，改善白酒风味及品质。

    目前，中国白酒大多数采用固态发酵工艺，与液态、半固态-液态发酵相比，难以实现机械化控制[3]。此外，劳动力成本增加，也给传统固态酿造工艺发展带来困难。而液态通气式发酵在生产的安全性，以及扩大生产的便捷性方面都优于固态厌氧发酵[4]。白酒酿造方式在可预见的将来一定会发生改变，而白酒酿造方式的改变势必会引起酿造环境的变化，在这些变化中较为突出的便是酿造环境中含氧量的增加[5-7]。为满足白酒酿造行业未来向半固态-液态发酵或液态有氧发酵等酿造方式转变的需要，有必要研究酿酒酵母在有氧条件下产乙醇的情况[5]。此外，该研究也将助推白酒酿造方式的改变，提高白酒产量，缩短生产周期。本研究团队在前期筛选获得多株性能优良的酿酒酵母菌株，其中酿酒酵母Y3401 在有氧条件下以高粱浸出液为培养基时，能高产乙醇，并且与异常威克汉姆酵母Y3604 共培养时，为后者产乙酸乙酯提供前体物质——乙醇，表现出优越的特性[8-9]。为此，本文以该酵母为出发菌株，采用Step-by-step单因素试验及正交试验优化其在有氧条件下高产乙醇的发酵条件，并研究其在高粱浸出液培养基中的产香特性，探索其在液态发酵模式下酿造白酒的应用潜力。

    1 材料与方法

    1.1 材料与仪器

    1.1.1 菌株 酿酒酵母 (Saccharomyces cerevisiae)Y3401 为本实验室自行筛选和保存。

    1.1.2 培养基

    1)YPD 培养基 20 g/L 胰蛋白胨，20 g/L 葡萄糖，10 g/L 酵母浸粉，115 ℃灭菌20 min；

    2)乙醇发酵培养基 10 g/L 酵母浸粉，200 g/L 葡萄糖，20 g/L 蛋白胨，1 g/L KH2PO4，1 g/L(NH4)2SO4，1 g/L MgSO4，115 ℃灭菌20 min； ......