易 醒，罗俊溢，骆叶晴，易孜成，李威钢，吴心成，肖小年*

    (1 南昌大学 中德食品工程中心 南昌330047 2 南昌大学 中德联合研究院 南昌330047)

    紫苏(Perilla frutescens)是一年生草本植物[1]，在我国华中和西南一带大量栽培[2]。古典著作《名医附录》 中提到紫苏具有促进血液循环的作用，《本草纲目》中也记载紫苏具有祛寒散风、缓解中气的作用[1]。此外，紫苏子油具有抗氧化[3]，抗肿瘤[4]，抗菌以及抑制真菌[5]，抗炎[6]，抗过敏[7]，抗抑郁[8-9]的作用，还具有降低总胆固醇和低密度脂蛋白所载胆固醇[10]的作用。紫苏子油中含有大量的α-亚麻酸(ω-3 脂肪酸)，占脂肪酸总量的61.1%～64.0%[11-13]，其次为亚油酸和油酸，含量差异不大，均占脂肪酸总量的15.0%左右，此外还有少量的三酰基甘油、甾醇和磷脂类物质[14]，具有较高的食用价值。

    紫苏子油中的不饱和脂肪酸含量较多，在存放过程中可能受微生物、重金属、氧气、温度等因素影响，使其不利于加工和食用。同时，紫苏子油直接食用时不具备良好的适口性，且不宜消化，降低了紫苏子油的生物利用度。为增加紫苏子油的生物利用度和贮藏稳定性，可将紫苏子油通过制备成O/W 纳米乳、固体脂质体、微胶囊等传递体系，以提高溶解性、稳定性和生物可及性[15]。O/W型纳米乳是由水、油和双亲性物质表面活性剂组成的热力学稳定的各向同性液体，乳液的平均粒径通常小于100 nm[16]。O/W 型纳米乳的制备方法通常分为2 种：高能乳化法(如微流控、高压均质化)和低能乳化法(如自发乳化和相转变乳化)。高能乳化法可能会破坏多不饱和油脂的化学稳定性[17]，而低能法具有操作便捷，反应条件适宜等优势，因此低能乳化法更适合用于制备含生物脂质类的纳米乳剂，也是一种极具应用前景的低水不溶性生物活性化合物的制备技术[18-19]。同时，O/W纳米乳剂特别适用于食品，是因为它很容易与大多数食品体系中的其它成分兼容。

    本研究中，主要使用低能乳化法将紫苏子油制备成O/W 纳米乳剂。首先选出适合制备微乳的表面活性剂，然后根据亲水亲油值(HLB)的可加性，将选出的表面活性剂间进行两两混合，制备出具有不同HLB 值的复合表面活性剂，选择肉豆蔻酸异丙酯(IPM)作为空白油相，通过伪三元相图筛选具有较大载油量的空白微乳配方，最后将空白微乳配方中的IPM 置换成紫苏子油或者将IPM与紫苏子油按比例混合制备紫苏子油纳米乳剂，研究紫苏子油纳米微乳的离心稳定性、氧化稳定性以及电位和粒径，为紫苏子油在食品加工中相关产品的研发提供借鉴 ......