王月娇，郭 帅，韩之皓，黄 天，孙浩天，刘凯龙，王记成，孙天松，张和平

    (内蒙古农业大学 乳品生物技术与工程教育部重点实验室 农业农村部奶制品加工重点实验室 呼和浩特010018)

    嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)被广泛应用于发酵乳制品中，常与德氏乳杆菌保加利亚亚种 (Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus)一起作为发酵剂菌株。嗜热链球菌产酸可促进乳制品发酵，缩短发酵周期，改善乳制品风味。发酵过程中产生胞外多糖使发酵乳形成黏稠的质地，提高其稳定性。嗜热链球菌还具有良好的益生特性，如抗氧化能力，调节肠道菌群等[1-2]。

    微流变学是通过研究嵌入样品中微小粒子的布朗运动，分析流体在微米尺度的黏弹性和动力学特性，测量流体中颗粒因热能产生的位移，从而得到黏性性能。微流变原理是利用漫射波光谱法(Diffusing wave spectroscopy，DWS)[3-4]测定样品中颗粒大小及样品的微流变性质，也可用于研究食品凝胶过程，并测定凝胶网络结构的黏弹性[5]。例如：He 等[6]利用微流变技术研究淀粉对酸奶凝胶化过程的影响，结果表明淀粉可以增加酸奶的黏度，改善酸奶品质。

    相比传统流变学，微流变学在静止状态下分析软物质微观结构，不会施加外力破坏样品凝胶结构，也不会影响样品原有状态[4]。本试验以不同嗜热链球菌复配保加利亚乳杆菌为发酵菌株，通过分析其发酵特性、贮藏特性和微流变学特性，筛选发酵性能较好的嗜热链球菌，为工业化生产提供理论依据。

    1 材料与方法

    1.1 材料与试剂

    本试验所用的3 株嗜热链球菌和1 株保利加亚乳杆菌由内蒙古农业大学“乳品生物技术与工程”教育部重点实验室提供，菌株来源详细信息见表1。试验所用纯牛奶为市售产品。MRS 液体培养基，广东环凯微生物科技有限公司；MRS 固体培养基，赛默飞世尔科技(北京)有限公司；ST 固体培养基，北京鼎持生物技术有限公司。

    1.2 仪器设备

    超净工作台，苏州苏洁净化设备有限公司；pH计，上海精密科学仪器有限公司；电热恒温水浴锅、生化培养箱，上海一恒科技有限公司；高压均质机，上海申鹿均质机有限公司；电子天平，奥豪斯仪器上海有限公司；光学法微流变分析仪，法国Formulaction 仪器公司。

    2 试验方法

    2.1 菌株活化

    将真空冷冻干燥保存的嗜热链球菌分别接种于MRS 液体培养基中 ......