郭文瑞，韩云飞，杨 扬，张艳妮，杨 乐，段 艳*

    (1 内蒙古农业大学食品科学与工程学院 呼和浩特010018 2 内蒙古农业大学兽医学院 呼和浩特010018)

    发酵香肠是指将肉绞碎、脂肪切块同辅料一起混合后灌入肠衣内，经微生物发酵、干燥成熟而制成的有较长贮藏期，并具有典型风味的发酵肉制品[1-2]。蛋白质、碳水化合物、脂肪是肉制品的三大营养素，可被在发酵过程中产生的酶类及内源酶分解，从而产生大量风味活性物质。发酵香肠的典型风味物质分为挥发性(如醇、酮、醛、呋喃)和非挥发性(如氨基酸、肽、糖、核苷酸)2 类。蛋白质在相关酶(如组织蛋白酶、钙蛋白酶)的作用下分解为多肽，多肽再通过相应的肽酶及氨肽酶分解生成小肽及氨基酸[3-4]，部分生成化合物还可通过Strecker 降解和美拉德反应生成醛、酮等物质[5]，直接或者间接影响发酵肉制品的风味，因此蛋白质分解程度对发酵香肠的品质至关重要。通过筛选蛋白分解能力较强的发酵剂应用于发酵香肠，进而促进其风味物质的产生。有研究发现，市场上使用较多的发酵剂之一——乳酸菌具有很强的蛋白分解能力，特别是乳杆菌[6-7]。本研究拟从内蒙古传统发酵肉制品中筛选出蛋白分解能力较强的植物乳杆菌(X19-2D)应用于羊肉发酵香肠，以汉森发酵剂和自然发酵为对照，探究X19-2D 在羊肉发酵香肠中的蛋白质分解能力及对游离氨基酸产生的影响。

    1 材料与方法

    1.1 材料与试剂

    原辅料：苏尼特羊后腿肉及羊尾肥膘、猪肠衣、蔗糖、食盐、黑胡椒粉、孜然粉等，内蒙古呼和浩特市售；抗坏血酸，国药集团化学试剂有限公司；葡萄糖、亚硝酸钠、硝酸盐，天津市风船化学试剂科技有限公司。

    发酵剂：植物乳杆菌(Lactobacilles plantarum)X19-2D，内蒙古农业大学肉品实验室保藏；汉森发酵剂：木糖葡萄球菌(Staphylococcus xylosus)和戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)。

    试剂：磺基水杨酸，南京化学试剂股份有限公司；正己烷(色谱纯)，天津市光复精细化工研究所；氧化镁、异丙醇，天津市风船化学试剂科技有限公司；所有分离用有机溶剂均为分析纯级。

    1.2 仪器与设备

    Kjeltec 8400 全自动凯氏定氮仪，上海瑞玢国际贸易有限公司；HDM-3000C 半微量定氮仪，金坛市荣华仪器制造有限公司；L-8900 全自动氨基酸分析仪，日本日立公司；FSH-2 可调高速匀浆机，常州国华电器有限公司 ......