郑振霄，戴志远*

    (1 浙江工商大学海洋食品研究院 杭州310012 2 浙江工商大学 浙江省水产品加工技术研究联合重点实验室 杭州310012)3 浙江工商大学 海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心 杭州310012)

    鱼类在捕获后很容易发生腐败变质，细菌活动是引起鱼类腐败变质的主要因素。新鲜渔获物中的细菌组成多样，包含渔获物所生长环境中的细菌和鱼体自带的细菌。然而，在鱼体捕获后，贮藏条件(如温度、氧气、盐分等)对鱼体的菌相组成产生重要影响，能够适应贮藏条件的细菌大量繁殖，不适应的细菌被淘汰。这些适应环境的细菌中，又有一少部分可以降解鱼体的营养物质，代谢产生三甲胺和硫化氢，这些物质会产生强烈的腐败臭味，具有很强的致腐能力[1-6]。20世纪90年代，丹麦国科学家Dalgaard[7]在总结前人的诸多研究的基础上，将这一少部分细菌定义为特定腐败菌，这一概念对于后来人们研究水产的腐败，具有重要意义。

    鲐鱼是一种中、上层鱼类，随着我国海洋渔业资源分布的变迁，鲐鱼等中、上层鱼类渔业资源的地位不断攀升[8]。鲐鱼的渔汛一般在夏季，温度高，渔获量大，此外，鲐鱼属于鲭科鱼类，渔获不及时处理，易发生组胺积累，导致鲐鱼比其它水产更容易发生腐败劣变。因此，鲐鱼捕获后应立即采取保鲜措施，否则难以保质。鉴于渔船上的实际条件，能够有效执行的保鲜方法有冰鲜、冻藏保鲜和冷海水保鲜。冰鲜是最常用的保鲜方法，它可以较大程度地保持鲐鱼肌肉的原始特征，从而保持较好的口感，然而冰鲜的处理量较少，需要占用较大的空间；冻藏是另一种常用的保鲜方法，冻藏的最大特点就是保鲜时间长，然而冻藏不仅能耗高，而且冻藏的样品解冻后不能完全保持原有特征，且冻藏期间的氧化劣变也是不可忽视的。相比于上述两者，冷海水保鲜采用的冷却介质为液体，液体的传热效率远远大于空气，这样鱼体的温度能够在较短时间内降下来，利于后期处理。此外，冷海水保鲜的处理量大，广泛应用于鲐鱼等中、上层鱼类捕获后的暂存。然而，冷海水保鲜的贮藏环境也与上述两者有很大差别，使贮藏期间微生物种群的变化与前两者有较大差别[9-10]，而对于特定腐败菌，它不仅随鱼种的变化而变化，而且还随贮藏环境的变化而变化[7]。

    关于鲐鱼不同贮藏过程中的菌相组成及变化的研究报道较多。翁佩芳等[11]采用16S rDNA 测序技术研究鲐鱼在冻藏期间优势菌群的变化，结果表明不动杆菌为贮藏前期的优势菌群，随着贮藏时间的延长，优势细菌种群变为梭杆菌属和希瓦氏菌属，冻藏20 d 的样品中优势种群为能产生组胺的哈夫尼菌属和沙雷菌属。孟璐[12]采用宏基因组测序的方法研究气调包装后 ......