李 敏，李伟程，刘亚华，尤利军，马 腾，赵 洁，孙志宏

    (内蒙古农业大学 乳品生物技术与工程教育部重点实验室 农业农村部奶制品加工重点实验室 呼和浩特010018)

    乳酸菌广泛应用于发酵乳制品，其中一些菌株可以产生胞外多糖(Exopolysaccharides，EPS)。乳酸菌EPS 是乳酸菌在生长代谢过程中分泌的一类长链聚合物，根据其相对于菌体的位置分为荚膜多糖和黏液多糖[1]。EPS 不仅可以改善发酵乳制品的质构特性、流变性和口感，而且具有抑菌性，抗氧化，抗肿瘤，免疫调节等多种生物活性[2-5]，因此，能够产生EPS 的乳酸菌在发酵工业中具有重要的应用价值和广阔的应用前景。

    EPS 合成分为糖核苷酸合成和eps 基因簇合成2 个阶段。糖类经转运系统由细胞外转运到细胞内，再经过一系列酶促反应生成糖核苷酸。糖核苷酸作为合成EPS 的前体物质，在pgmA、galE、galU 等看家基因和eps 基因簇的调控下完成重复单元的合成、聚合和输出[6]。乳酸菌eps 基因簇结构由4 部分组成：糖基转移酶、调节域、输出蛋白和其它功能蛋白，如多糖的修饰[7]等。全基因组测序有助于深入了解物种的基因组成、分子进化以及功能预测。Schell 等[8]对长双歧杆菌NCC2705 全基因组序列的研究表明，该菌株基因组中含有几段与低聚糖代谢相关的基因簇。随着DNA 测序技术的快速发展，集高通量、快速度、长读长等优点于一身的第3 代测序技术已广泛应用于基因组学的研究[9]。通过PacBio SMRT 测序技术对施氏假单胞菌273(Pseudomonas stutzeri 273)和戊糖乳杆菌SLC13(Lactobacillus pentosus SLC13)等进行全基因测序并注释到eps 基因簇[7，10]，该技术将为EPS 的深入研究提供支持。

    乳酸乳球菌是发酵乳制品中常用的发酵剂之一，常被应用于奶酪和低温发酵乳的生产。目前，对于乳酸乳球菌EPS 的研究大多集中于乳酸乳球菌乳脂亚种(Lactococcus lactis subsp.cremoris，L.lactis subsp.cremoris)，如乳酸乳球菌乳脂亚种SMQ-461[11]、乳酸乳球菌乳脂亚种NIZO B40[12]、乳酸乳球菌乳脂亚种Ropy352[13]等菌株中都存在的eps 基因簇，而对于乳酸乳球菌乳酸亚种(Lactococcus lactis subsp.lactis，L.lactis subsp.lactis)的研究较少。前期试验研究发现乳酸乳球菌乳酸亚种IMAU11823 具有优良的发酵特性 ......