李 默，曹凯欣，任广钰，张鹤男，姜锦惠，闫丹丽，乌日娜

    (沈阳农业大学食品学院 沈阳110866)

    锦州小菜是辽宁省锦州特色食品之一，是以黄瓜、茄子、辣椒、白菜等新鲜蔬菜经酱油、食盐、食醋、白糖等调味料腌渍而成[1-2]。传统锦州小菜由锦州当地居民采用自然发酵方式制作而成，小菜中富含大量发酵特性良好的天然微生物。孙慧君等[1]通过高通量测序对传统发酵锦州小菜中的微生物多样性进行分析，结果显示：从27 种锦州小菜样品中共检测到6 种已知细菌门和53 种细菌属，从22 种锦州小菜中共检测到4 种真菌菌门和20 种真菌菌属。主要的细菌菌属包括乳酸杆菌属(Lactobacillus)、蓝细菌属(Cyanobacteria_norank)、魏斯氏菌属(Weissella)、弧菌属(Vibrio)、葡萄糖杆菌属(Gluconbacter)等，主要真菌菌属包括毕赤酵母菌属(Pichia)、姆拉克酵母菌属(Mrakia)、镰刀菌属(Fusarium)等。这些微生物共同赋予锦州小菜优良的口感风味和营养价值。

    在锦州小菜的发酵阶段，发挥主要发酵作用的微生物是乳酸菌和酵母菌，两者共同作用产生锦州小菜独特的风味成分和营养价值[3-4]。乳酸菌在发酵过程中主要发挥产酸作用，降低锦州小菜的pH 值，抑制杂菌生长，同时促进风味物质的形成[5]。乳酸菌还能产生一些代谢产物，如细菌素等，具有抑制杂菌生长的作用[6]，保障小菜品质安全。除乳酸菌外，锦州小菜中还富含多种优势酵母菌，酵母菌的生长主要存在于发酵蔬菜的主发酵和二次发酵阶段，甚至到碳水化合物被完全耗尽。酵母菌在发酵过程中能够产生醇类、酯类等风味物质[7-8]，赋予锦州小菜独特的醇香和酯香等香气成分[9]。目前，对锦州小菜中优势菌的研究主要集中在乳酸菌上[10-11]，忽视了能赋予其独特风味的酵母菌。

    为从锦州小菜中获得优质的酵母菌，本研究以锦州当地4 个区市售的44 种锦州小菜为样品，对具有优良特性的酵母菌进行分离筛选和鉴定，以期为优良酵母菌发酵剂的挖掘提供技术依据。

    1 材料与方法

    1.1 材料与试剂

    1.1.1 试验材料

    1)样品的采集 用于本研究的试验样品采购于辽宁省锦州市的4 个区(凌河区、古塔区、太和区、松山新区)，共采集44 份锦州小菜样品。其中凌河区6 份，古塔区19 份，太和区13 份，松山新区6 份。

    2)培养基 孟加拉红琼脂培养基[12]、YPD 培养基[13]、麦芽汁培养基[14]、TTC 上层培养基[15]均为实验室配制 ......