陈海燕，李嘉雯，李 婷，刘 洋，田佳乐，丹 彤

    (内蒙古农业大学 乳品生物技术与工程教育部重点实验室 农业农村部奶制品加工重点实验室 呼和浩特010018)

    乳酸菌胞外多糖(Lactic acid bacteria extracellular polysaccharide，LAB EPS) 是乳酸菌在生长代谢过程中分泌到细胞壁外，常渗于培养基的一类水溶性多糖[1]，属于微生物胞外多糖的一种。其可以作为细胞结合的多糖附着在菌体表面，称为荚膜多糖(Capsular polysaccharide，CPS)，或者作为释放的胞外多糖分泌到周围的培养基中形成黏液，即称为黏液多糖(Slimpolysaccharide，SPS)[2]。迄今为止报道的大多数产生EPS 的菌株产生SPS，而一些LAB 菌株可以同时产生CPS 和SPS[3-4]。

    目前，虽有很多关于动物、植物和真菌多糖的研究报道[5-8]，但来自嗜热链球菌的EPS 特别受到关注，主要因为它们 “普遍被认为是安全的”(GRAS)菌株和它们对人类的有益影响[9-10]。嗜热链球菌能够改善原料的风味、香气、质地和安全性，更重要的是其代谢产物中EPS 具有的特殊生理功能，如抗肿瘤，抗氧化、免疫刺激活性[11-13]以及作为增稠剂代替非食品级生物(黄原胶、结冷胶、支链淀粉等)的潜在用途，而使其广泛应用于各个领域[14]。EPS 类型多样，结构复杂，不仅决定自身的溶解度、分布、支化度和链构象等物理性质，还是研究其构效关系和结构修饰的基础。

    当前，关于LAB EPS 的分离、提取及结构分析成为研究热点。本研究从传统发酵乳制品分离得到的442 株嗜热链球菌中筛选的1 株高产EPS嗜热链球菌MGD1-4 为研究对象，通过乙醇沉淀、DEAE-52 纤维素离子交换柱层析、Sepharose CL-6B 分子筛层析、高效液相色谱(High performance liquid chromatography，HPLC)、红外光谱(Infrared spectrum，IR)及核磁共振(Nuclear magnetic resonance，NMR)等方法对菌株所产EPS 进行分离、纯化和结构分析，探明其分子结构及理化性质，为深入解析EPS 结构与功能关系打下基础，为乳酸菌资源开发提供理论依据。

    1 材料与方法

    1.1 材料与试剂

    1.1.1 菌种 嗜热链球菌 (Streptococcus thermophilus)MGD1-4，由本实验室提供 ......