赵玲艳，黄嘉欣，杨 剑，卿煜维，潘金微，黄 洁，邓放明

    (湖南农业大学食品科学技术学院 长沙410128)

    盐渍辣椒制作过程中常添加15%以上的食盐，0.05%～0.1%的CaCl2及0.05‰～0.1‰的焦亚硫酸钠，因此该类辣椒保藏时间较长，且能保持较脆的辣椒口感，是剁辣椒加工过程中一类原料[1-3]。盐渍辣椒的质量好坏，直接影响中、低盐再加工品的质量和安全。近年来，盐渍辣椒的标准化生产，中、低盐再加工品的提质以及盐渍辣椒的微生物多样性等逐渐引起从业人员的重视[2-7]。

    现阶段微生物多样性研究报道多集中在环境土壤湖泊等领域[6-9]，而食品方向以酿酒领域居多，发酵蔬菜类以韩国泡菜居多[8-15]，而发酵辣椒多样性研究鲜见。454 焦磷酸测序技术测序已成熟应用到微生物菌落鉴定中，能有效分析出样品生态环境中原始微生物的组成及其比重[15-19]。赵玲艳等[2]研究发现线椒自然发酵过程中的真菌可归属到39 个属、56 个种，优势真菌为汉逊酵母属，米椒自然发酵过程中的真菌可归属到60 个属、96个种，优势真菌为汉逊酵母属和毕赤酵母属。

    本研究采用454 焦磷酸测序技术研究盐渍辣椒中真菌多样性，以确定盐渍辣椒中真菌群落结构及相对丰度。在此基础上，研究盐渍辣椒细菌多样性，分析高盐腌渍辣椒过程中微生物群落结构及相对丰度的变化，为安全生产腌渍辣椒，保障产品质量，提高风味提供技术参考。

    1 材料与方法

    1.1 试验原料

    盐渍米椒 (C.annuum L.var.dactylus M)、盐渍线椒 (C.annuum L.var.conoides Irish)，湖南坛坛香食品科技有限公司。

    1.2 主要试验试剂

    E.Z.N.A.?Soil DNA 试剂盒、TransStart Fastpfu DNA 聚合酶、AxyPrep DNA 凝胶回收试剂盒、Roche GS FLX Titanium emPCR 试剂盒、Manual_XLR70 试剂盒，美国Omega Bio-Tek 公司。

    1.3 仪器与设备

    DYY-6C 型凝胶电泳仪，北京市六一仪器厂；GeneAmp?9700 型PCR 仪，美国ABI；QuantiFluorTM-ST 荧光定量系统，美国Promega；Roche GS FLX 测序仪，瑞士Roche。

    1.4 方法

    1.4.1 样品采集 本研究以盐渍线椒及盐渍米椒为对象 ......