刘建林，孙学颖，刘志鹏，赵丽华*，靳 烨，赵富元

    (1 内蒙古农业大学食品科学与工程学院 呼和浩特010020 2 内蒙古蒙元宽食品有限公司 内蒙古巴彦淖尔015000)

    发酵肉干是指将背最长肌切成约5 cm×5 cm的肉条，在自然或人工控制条件下，经自然或添加外源发酵剂，利用微生物或酶的发酵作用，发酵、干燥熟制而成的一类具有特殊风味、色泽和质地，且具有较长保藏期的肉制品[1-2]。其在生产过程中应用生物工程中的微生物发酵工程，相比传统肉制品其具有营养丰富、风味独特、保质期长三大主要特点。

    肉制品在加工过程中常会添加硝酸盐及亚硝酸盐类，这类物质不仅使肉制品在加工过程中形成特有风味，还起到发色和防腐的作用[3]。然而，肉制品中亚硝胺的产生与添加的亚硝酸盐密切相关，食物中的亚硝酸盐和二级胺在弱酸性条件下(胃酸)反应生成“N-亚硝胺”，该物质为公认的强致癌物[4-5]。Hustad 等[6]对添加的亚硝酸钠和残留的亚硝酸钠与生成的亚硝胺的含量进行研究，结果表明，随着亚硝酸钠添加量的增加，相对应的亚硝胺生成量亦提高。

    发酵肉制品的典型品质及良好风味组成源于发酵成熟期间的理化、生化及微生物的变化。蛋白和脂质的氧化水解是发酵肉制品中营养因子和重要风味物质的主要来源，在发酵成熟过程中，其被微生物酶及肉内源酶分解为游离氨基酸和脂肪酸，既可提供人体所需氨基酸和脂肪酸等营养因子，也易通过氧化、分解和Strecker 反应及美拉德反应生成决定香肠品质的主要风味物质[7-8]。

    刘兰[9]探究不同发酵剂对发酵牛肉干品质的影响结果表明，乳清+发酵剂可降低成品中亚硝酸盐的含量，提高挥发性风味物质的种类；辛晓琦等[10]研究戊糖片球菌37X-8 对发酵羊肉香肠中亚硝酸盐和亚硝胺含量变化的影响，发现添加发酵剂对亚硝酸盐和亚硝胺的抑制作用比未添加更为明显；王德宝等[11]通过接种清酒乳杆菌与木糖葡萄球菌，探究不同发酵剂对羊肉发酵香肠中的蛋白质、脂质代谢与挥发性风味物质形成的影响，发现添加复合发酵剂有助于改善香肠风味感官品质。

    本文选择天然乳清和复合菌株 (木糖葡萄球菌、肉葡萄球菌、戊糖片球菌和植物乳杆菌比例为1∶1∶2∶1)为发酵剂，制作发酵羊肉干，探究不同发酵剂对发酵羊肉干中亚硝酸盐、亚硝胺残留量及风味物质形成的影响，以期为实际生产应用提供理论依据。

    1 材料与方法

    1.1 试验材料、试剂与仪器

    原辅料：羊肉背最长脊，巴盟察右中旗放牧羊；食盐、酱油、葱、姜、孜然、白砂糖、葡萄糖、亚硝酸钠均为市售食品级 ......