卢云浩，何 强

    (四川大学轻工科学与工程学院 成都610065)

    郫县豆瓣是我国典型的传统发酵调味品，迄今已有300 余年的历史，因其鲜辣醇厚、红棕油亮、瓣粒酥脆、黏稠绒实、酱香浓郁的产品特点，在我国餐厨中得以广泛使用，被誉为“川菜之魂”[1]。郫县豆瓣的传统制作工艺被列为国家级非物质文化遗产，其生产主要包括辣椒自然发酵、蚕豆接种发酵和混合后熟发酵3 个阶段，通过独特的“晴天晒、雨天盖、白天翻、夜晚露”的传统发酵工艺，形成郫县豆瓣独特的风味特征。近年来，国内学者从郫县豆瓣香气成分中鉴定出百余种挥发性物质，包括醇类、醛类、酮类、酸类、酯类等[2-3]，它们之间的相互作用共同决定了郫县豆瓣的香气构型。然而，目前相关研究主要集中在不同发酵时间或不同品牌产品风味的比较[2-3]，对这些风味成分在郫县豆瓣整个生产周期的演变规律以及郫县豆瓣香型和特征香气化合物的相关性仍缺乏系统研究。

    基于此，本研究的主要目的：1)采用描述性感官分析法评价郫县豆瓣酿制不同阶段的香气属性；2)采用顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)结合稀释分析(GC-O)鉴定郫县豆瓣典型的特征香气化合物；3)通过多元数理统计方法(PLSR)分析挥发性化合物对郫县豆瓣香型的影响及演变规律。本研究结果有助于郫县豆瓣产品品质的调控。

    1 材料与方法

    1.1 试验材料

    郫县豆瓣发酵过程各样品取自四川郫县某豆瓣公司，其酿制主要分为辣椒发酵、蚕豆发酵(制曲+曲料发酵)和混合发酵3 个阶段，如图1所示，各发酵阶段主要参数如下所述。

    辣椒发酵：辣椒(Capsicum annuum L.)经挑选、清洗等预处理后，加入16%～18%(质量分数)食盐，经自然发酵6 个月制得辣椒胚。

    蚕豆发酵：蚕豆(Vicia faba L.)经挑选、脱壳、浸泡等预处理后与少量面粉 (Triticum aestivum L.)、米曲霉(沪酿3.042)拌和，在37 ℃条件下制曲48 h，随后加入12%(质量分数)的食盐和20%(质量分数)的水，在30～32 ℃保温发酵4 个月制得甜瓣子。

    混合发酵：将上述制备成熟的辣椒胚和甜瓣子按质量比3:1 混合后在自然条件下发酵 (翻、晒、露)12 个月制得郫县豆瓣。

    本试验共有7 个取样点，分别为：蚕豆(Broad bean)、鲜辣椒(Fresh chili)、曲料(Koji)、甜瓣子(Doubanjiang-meju)、辣椒胚(Chili moromi)、混合发酵初期(发酵1 周 ......