王宏鑫，马鸣阳，刘衍辰，朱雪梅，牟光庆，姜淑娟，吴晓萌，钱 方

    (大连工业大学食品学院 辽宁大连116034)

    乳制品中含有人体必需的氨基酸和丰富的钙、磷，是人类不可缺少的营养制品，尤其对于婴幼儿来说，牛乳是除母乳之外的重要营养物质。乳制品是引起过敏的食物之一，乳蛋白是主要过敏原。乳制品过敏是指人摄入过敏原成分后，导致组织或器官的损伤，从而引起的一系列临床症状的免疫反应，可分为IgE 介导和非IgE 介导两大类。牛乳过敏存在着巨大的危险性，牛奶蛋白过敏会导致儿童出现异常反应，影响某些器官包括皮肤、胃、肠道、呼吸系统等，会造成荨麻疹、哮喘、鼻炎和过敏性休克等严重反应。流行病学的研究结果显示，乳蛋白过敏在婴幼儿中最为普遍，发生率约为2%～6%[1]，随着人类基因遗传的提高，大约有20%的婴儿在1 岁时食用乳制品后会发生乳蛋白过敏现象[2]，因此研究解决乳制品过敏问题尤为重要。现阶段，降敏方法包括热加工、高压、物理加工(如高压微射流、辐射等)、糖基化反应，这些处理方式虽能部分降低乳蛋白的过敏原性，但都存在不可避免的缺陷，如破坏现有过敏表位并产生新的表位、蛋白变性，影响营养价值。比较而言，蛋白酶水解乳蛋白的降敏效果较好，可以突破其它降敏方法的局限性，然而会产生苦味肽，影响口感和风味[3]。乳酸菌发酵技术既可以有效降敏，又可以保证营养成分。乳制品是传统的乳品加工储存方法，发酵乳制品具有口感好，易吸收，调节免疫和安全可靠的优势，可能是降低乳蛋白致敏性的有效方式。本文系统阐述发酵对乳蛋白过敏研究现状，为降低乳蛋白过敏性和低致敏乳蛋白产品的开发提供参考。

    1 过敏反应原理

    人体摄入乳制品后引起身体不适的原因有2种：乳过敏反应或乳糖不耐受症。这2 种病理反应有本质区别，乳糖不耐受症与人体的基因有关，乳糖酶的缺乏导致机体不能利用乳糖，从而导致不良反应的产生[4]。乳过敏反应可分为IgE 介导和非IgE 介导两大类。牛乳过敏反应则是由免疫球蛋白(IgE) 介导的I 型超敏反应，也称速发型变态反应，它是一种免疫性疾病，包括致敏和效应2 个阶段[5]。致敏阶段和过敏阶段过敏原被摄入后，机体免疫系统产生过敏原特异性IgE 抗体，IgE 抗体与肥大细胞膜、嗜碱性粒细胞膜表面的特定受体结合，使机体处于致敏状态。随后再次摄入同一过敏原后，过敏原与IgE 发生桥联，诱导细胞脱颗粒，释放组胺、白三烯、激肽和嗜酸性粒细胞趋化因子等一系列炎症介质而触发食物过敏症。这些介质引起过敏反应，表现为身体各部位的不同发病症状，如荨麻疹、哮喘、鼻炎和过敏性休克等[6] ......