孙孟娇，王稳航*

    (1 天津科技大学新农村发展研究院 天津300457 2 天津科技大学食品科学与工程学院 天津300457)

    肉和肉制品营养丰富，含有大量的蛋白质、脂肪、维生素、矿物质以及一些微量元素。是人体良好的蛋白质、必需氨基酸的营养来源[1]，同时也为微生物的生长提供了丰富的营养物质。在肉类食品加工及贮藏过程中，通常会因加工环境及设备污染物污染，加工操作不当，包装容器和材料污染及贮藏条件的改变而引起细菌污染，细菌能够在肉制品表面形成生物膜，使肉类食品腐败变质。生物膜是1 种或多种细菌不可逆地附着在肉制品表面上，形成的具有三维结构的细菌膜样物的微生物群落。生物膜形成的动力学过程，主要包括初始可逆粘附、不可逆粘附、形成、成熟和分散等[2]。最近，关于肉类食品中的微生物生物膜引起研究者的广泛关注。肉类食品中的细菌可分为致病性细菌和腐败性细菌，在肉及肉制品表面形成生物膜的细菌种类也存在差异，在冷鲜肉中存在的病原性细菌主要是大肠杆菌，腐败性细菌主要是假单胞菌、不动杆菌等；在熟肉制品中存在的病原性细菌主要是芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌等，腐败性细菌主要是变形杆菌以及一些其它的微杆菌。目前，许多学者对细菌生物膜机制、影响因素，以及对杀菌剂的耐受性、生物和化学方法对生物膜抑制作用等进行深入研究，为肉类食品工业中新型生物膜控制策略的研究提供了借鉴[3-5]。针对以上研究现状，本文主要介绍肉类食品生物膜的发现、形成机制，致病菌和腐败菌的成膜特点，以及新型的生物膜抑制途径，总结近5年国内外的研究现状，以期为肉类食品生物膜的有效防治提供理论与应用支持。

    1 生物膜的发现及定义

    Costerton 等[6]基于对呼吸系统气管感染的细菌群体所引发相关性肺炎的研究结果，首先提出了“Biofilm”(细菌生物膜或微生物生物膜)这一专用名词，得到了国际学术界的认同，从此推动了细菌生物膜成为国内外研究热点。生物膜通常被定义为细菌附着于肉制品表面，建立的具有三维结构的微生物群落，它由多种微生物组成，原核细胞和真核细胞嵌入由微生物群落组成的胞外基质(Extracellular polymeric substance，EPS)中[7]。EPS主要由多糖、蛋白质、核酸和脂质构成，它们能维持生物膜的机械稳定性，介导其与表面的粘附，并形成粘合的三维聚合物网络，使其互连并瞬时固定生物膜细胞。各种细菌胞外基质组成成分差异明显。当多个粘附的细菌聚合成菌落基质后，群体感应系统(Quorum sensing，QS)开始启动，产生大量胞外基质，与细菌黏结形成微生物菌落 ......