李其轩，扈莹莹，孔保华

    (东北农业大学食品学院 哈尔滨150030)

    深度油炸是将食品完全浸入沸腾的油中进行油炸[1]。这类食品的油脂含量可能达到食品总质量的三分之一，甚至更高[2]。经常食用这种食品可能会导致人体摄入过多的油脂，对健康造成隐患。常见的抑制油脂吸收的方法有预处理，如微波预干燥[3]、水煮[4]、添加盐溶液[5]等，然而这样处理较为繁琐，也会影响食品品质。油炸后处理也可在一定程度上抑制油脂吸收。除油炸后沥干和使用吸油纸外，张翠华[6]报道了真空离心脱油法和过热蒸汽脱油技术；也有研究报道了一些新的油炸技术，效果比较显著的是低温真空油炸和水油混合油炸技术[7]。然而，这些方法所用设备成本较高，维护困难。以上所述的方法都无法大规模应用在深度油炸食品生产中。

    涂膜起初用于新鲜果蔬和肉制品的保鲜，这种方法在1971年被应用于油炸食品中[8]，因其简单、经济的特点而得以延续至今。涂膜处理方式是用浸泡或喷涂的方法将涂膜液包裹在食品表面，油炸时成为附着在食品表面的薄膜，这层膜可以抑制油和水的迁移，达到保水、减油的效果。可食性涂膜(Edible coating) 容易与可食性膜(Edible film)和外裹糊发生混淆，根据McHugh[9]提供的细致区别，可食性涂膜特指用于食品表面的液体涂料，在油炸过程中受热才形成薄膜，而可食性膜是事先制备好的薄膜，这两者相似度较高，易混淆。外裹糊主要以面粉、淀粉和蛋液为主要成分，特点是较为黏稠，挂糊率较高，包裹在食品表面时的操作和涂膜相似，然而其在油炸后呈现酥松、膨胀的状态，形成一层厚度较大的硬壳，更易吸收油脂，与膜的状态相差甚远，二者存在本质区别。Ananey-Obiri 等[10]曾较为详细地综述可食性涂膜在油炸食品中的应用，然而未将外裹糊和可食性涂膜准确区分。“外裹糊” 的英文译文是“battered”，也有一部分产品在裹糊的基础上继续包裹一层面包糠，在英文译文是“breaded”。以上都是在文献中出现频率较高且易混淆的名词，为凸显本文的综述对象“可食性涂膜”，特在此描述和区分。

    “可食性”一词，要求涂膜所使用的天然材料符合《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》(GB 2760-2014)。目前这些天然成分主要是多糖、植物蛋白质和动物蛋白质3 类。相比于多糖，人们发现蛋白质涂膜抑制油炸食品吸油的应用效果更好，进一步的研究发现动物蛋白质比植物蛋白质更具优势，如避免过敏，营养价值高，机械性能出众等，因此动物蛋白质正在逐步取代植物蛋白质。目前，还未见有关动物蛋白可食性涂膜应用研究进展或动物蛋白质涂膜抑制吸油机理的综述类文章 ......