裘乐芸，邢 倩，邓泽元，郑溜丰

    (南昌大学 食品科学与技术国家重点实验室 南昌330047)

    我国水域辽阔，生物资源丰富，是世界上渔业资源最丰富的国家，其中淡水鱼养殖产量占世界总产量的50%以上。近年来，鱼糜制品(包括鱼丸、鱼糕和鱼卷等)作为一类富含优质蛋白质、口感嫩爽、食用方便的低胆固醇健康食品，其产量和市场需求逐年增加，是我国水产加工产业的重点发展环节[1]。然而，鱼糜制品主要以海洋鱼类为原料，较少使用淡水鱼，主要原因是淡水鱼糜普遍存在凝胶强度差、凝胶易劣化等问题，限制了我国淡水鱼糜制品加工产业的发展。如何通过科学手段提高淡水鱼糜的凝胶特性，是现代水产品加工的重要科学问题。

    加热是鱼糜制品加工的关键环节。水浴加热是我国生产鱼糜制品的传统加热方式，其热量由鱼糜外部向内部缓慢传递，导致凝胶在50～70℃停留时间过长，加剧凝胶劣化程度[2]。近年来，微波加热由于具有加热速度快、物料受热均匀以及热转换效率高等诸多优点，广泛应用于蔬菜、水果和肉制品的保鲜和深加工中[3]。与水浴加热相比，微波加热缩短了凝胶劣化的时间，肉制品表现出更好的凝胶形成和持水能力[4]。目前国内外部分研究表明微波加热代替水浴加热能够明显提高鱼糜的凝胶强度与持水能力[5]。

    天然植物多酚尤其是茶多酚，因具有抗菌、抗炎、抗过敏、抗慢性病、抗癌等生理功效而受到关注，被广泛用于抑制肉制品的脂肪氧化及保鲜[6]。蛋白质变性伸展是高温诱导鱼糜凝胶形成的必要条件[7]。除作为天然抗氧化剂外，茶多酚可与蛋白质相互作用，修饰蛋白质侧链氨基酸功能基团，改变蛋白质结构及功能特性[8-9]。国外研究表明，向鱼糜中添加氧化酚类化合物或从天然产物中提取的单宁类物质，能够显著提高鱼糜凝胶的破断强度和凹陷深度[10]。EGCG 是绿茶茶多酚的主要组成成分，以微波为加热方式，添加EGCG 是否能改善淡水鱼糜的凝胶特性及其机理有待探究。

    肌原纤维蛋白是肌肉的基本组成单位，其中肌球蛋白是最重要的功能蛋白，对鱼糜凝胶的形成起关键作用[11-12]。本研究通过同源建模构建鲢鱼肌球蛋白的三维结构，利用分子对接技术探究3种常见植物多酚【表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)、山奈酚、槲皮素】与肌球蛋白的结合能力及位点，进一步研究EGCG 与肌球蛋白的结合对整个肌原纤维蛋白二级结构和聚集行为的影响及添加EGCG 并微波加热对肌原纤维蛋白凝胶特性的改善作用，旨在为开发具有理想凝胶特性的淡水鱼糜制品提供试验和理论依据。

    1 材料与方法

    1.1 材料与试剂 ......