廖 滔，周 磊，2*，刘军平，邹立强，刘成梅，刘 伟，3

    (1 南昌大学食品科学与技术国家重点实验室 南昌330047 2 南昌大学生命科学学院 南昌330031 3 江西师范大学国家淡水鱼加工技术研发专业中心 南昌330022)

    多酚氧化酶(Polyphenoloxidase，PPO)广泛分布于植物细胞内[1]，因果蔬内部组织的暴露而激活，可催化单酚羟基转化为邻二酚或将邻酚氧化成醌，而醌类物质极易受到蛋白质或氨基酸的亲核攻击生成黑色素，导致果蔬褐变[2]。发生褐变的果蔬感官品质急剧下降，营养成分被破坏，难以被消费者接受。近年来的研究发现，高压、热、脉冲电场及化学抑制剂等处理手段在模型体系中对PPO活性展现出较好的抑制效果[3-5]。然而，与模型体系相比，相同处理手段在食品体系中的钝酶效果具有较大差异，PPO 在食品体系中对热和高压钝化的抵抗性普遍强于模型体系。本课题组先前的研究发现梨(cv.Packham)PPO 在模型体系(50 mmol/L，pH 6.0，McIlvaine 缓冲液)中经70℃加热10 min 后相对活性为16.7%[6]；在梨泥食品体系中经90℃加热10 min 后，其活性仍高达37.8%[7]。此外，Dalmadi 等[8]发现草莓(Fragaria ananassa)PPO在模型体系(100 mmol/L，pH 5.0，PBS)经500～700 MPa 高压处理15 min 后活性急剧下降，而Terefe等[9]报道PPO 在草莓泥食品体系中经相同条件处理后活性无显著变化。与食品体系相比，模型体系成分相对单一，食品体系中复杂的食品组分可能是这种差异形成的重要原因。

    果蔬富含多种营养物质，其中果胶是一类由半乳糖醛酸及其衍生物组成的酸性杂多糖，广泛分布于植物细胞的初生壁和中胶层中，构成果蔬坚硬的质地[10-11]。果蔬在鲜切、榨汁和制作果蔬泥等加工过程中，由于机械损伤作用果胶可与PPO发生自然接触，同时果胶作为食品添加剂也被广泛应用于果蔬制品。另一方面，在果蔬贮藏及澄清果蔬汁的制作过程中果胶又常被降解或除去，因此果胶是果蔬加工过程中的一个可控制因素。近年来针对食品中生物大分子间相互作用的研究逐渐兴起，其中以蛋白质与多糖二元复合物为典型代表。有研究报道果胶可通过静电相互作用、范德华力以及氢键等非共价作用力与蛋白质结合，从而使蛋白质性质发生改变[12-14]。因此，果胶作为一种果蔬加工过程中常被添加或去除的物质，它与PPO 之间的相互作用很可能影响果蔬制品中PPO活性、稳定性及酶促褐变的发生。研究果胶对PPO活性及稳定性的影响 ......