莫秋芬，邓伶俐，李 杨，赵敏洁，冯凤琴*

    (1 浙江大学生物系统工程与食品科学学院 智能食品加工技术与装备国家(地方)联合实验室农业部农产品产后处理重点实验室 农业部农产品营养功能评价实验室浙江省农产品加工技术研究重点实验室 杭州310058 2 湖北民族大学生物科学与技术学院 湖北恩施445000 3 青岛农业大学食品科学与工程学院 山东青岛266109)

    月桂酸单甘油酯(Glycerol Monolaurate，GML)是由月桂酸和甘油酯化形成的单甘油酯，是一种兼具优良的抑菌、抗炎和抗病毒性能[1-4]的食品乳化剂(GB 2760-2014)，在食品工业、化妆品和生物医药等领域得到广泛应用[5]。GML 被美国食品药品监督管理局认证为一般公认安全类(GRAS)食品添加剂。2005年，我国批准GML 应用于食品领域，使用者可按需要量无限量添加。GML 天然存在于母乳、牛乳、椰子油和美洲蒲葵中。最新的研究指出，母乳中约含有3 000 μg/mL GML，是牛乳中GML 含量的20 倍左右，并且GML 有助于母乳发挥良好的抑菌和抗炎活性，为母乳喂养的优势提供有力的证据[6]。此外，GML 可以改善断奶仔猪和育肥猪的生长性能和猪肉的品质[7]，GML 与丁酸甘油酯复配显著增加了肉鸡的体重和饲料转化率[8]。

    近几年来，陆续有研究报道乳化剂在动物上引起的不良效果。例如，常见的乳化剂羧甲基纤维素和聚山梨醇酯80，通过影响小鼠肠道菌群参与代谢综合征和低度炎症的发生和发展[9-10]。研究表明，肠道菌群与宿主之间的互利共存关系是宿主健康和营养的基础，并且肠道菌群对于宿主免疫系统的发育和功能是必不可少的[11]。鉴于GML 在食品等领域的广泛应用和其它乳化剂的不良报道，本课题组前期开展大量基于肠道菌群探讨GML 对正常小鼠和高脂膳食饲喂小鼠的糖脂代谢和炎症反应的影响研究，结果表明，GML 对糖、脂代谢、炎症反应和肠道菌群的调节作用具有剂量依赖关系[5，7，12]，并且较高剂量的GML(800～1 600 mg/kg)可以显著促进有益菌的生长，优化小鼠的肠道菌群结构[12]。更高剂量的GML(1 200～1 600 mg/kg)通过靶向肠道菌群，显著改善高脂膳食饲喂小鼠的低度炎症、胰岛素抵抗和脂代谢失衡等现象[5]。

    在先前的研究中，肠道菌群的组成和变化趋势并不一致，甚至是相反的，推测不仅剂量会对肠道菌群产生影响，不同的处理时间也会对菌群产生不同的调节作用。有研究证实肠道菌群是高度可变的，可在短的时间内做出快速的响应[13]，仅在试验终点进行测序 ......