付文慧，刘成龙，田 阳，陶 莎，薛文通*

    (1 中国农业大学 北京食品营养与人类健康高精尖中心 北京100083 2 中国农业大学食品科学与营养工程学院 北京100083)

    小麦过敏、乳糜泻、非乳糜泻小麦敏感(NCGS)等“小麦相关疾病”在世界各地的发病率在不断上升[1]。对于这些疾病患者而言，避免摄入小麦致敏蛋白是唯一且有效的方法[2]。除探究过敏机制、寻找治疗的突破点外，研发低致敏性的小麦食物成为当前亟待解决的问题。乳酸菌在发酵过程中通过自身的蛋白质水解系统降解相关蛋白质及多肽，并通过产酸改变发酵面团的pH 值以激活面粉的内源性蛋白酶，进一步加强蛋白质的降解[3]。在蛋白质降解为多肽及氨基酸时，既改变了面团风味，也改变了致敏蛋白的含量。此外，乳酸菌代谢产生的抗真菌物质可以延长产品货架期，产生的胞外多糖可以改善面团的品质[4]。鉴于此，乳酸菌发酵作为一种很有前景的发酵方式，值得进一步的探究。乳酸菌种类繁多，目前对于其降低小麦蛋白抗原性的研究多集中于植物乳杆菌发酵方面。干酪乳杆菌被证实具有细胞被膜蛋白酶，而这种酶在降解蛋白质的过程中起到很重要的作用[3，5-7]。此外，大量研究表明加工方式影响食物蛋白的抗原性，目前用于降低食物蛋白抗原性的加工方法主要有热加工(蒸煮、烘烤等)和非热加工(发酵、酶解、超声等)[8]。蒸煮等热加工方式会改变食物蛋白的构象结构，从而改变抗原的构象表位，而抗原蛋白线性表位的破坏主要发生在发酵和酶解过程中[8-9]。Rao 等[10]研究发现低温烘烤和水煮能够产生较低致敏性的花生。Rui 等[11]利用植物乳杆菌发酵降低了大豆分离蛋白的抗原性。Li 等[12]利用碱性蛋白酶和木瓜蛋白酶连续酶解降低了小麦中致敏谷蛋白含量。本研究利用分离自老面中的1 株干酪乳杆菌发酵面团，研究其对小麦致敏蛋白含量及抗原性的影响，研究加工条件与抗原性之间的关系，为开发低致敏性小麦制品提供理论依据。

    1 材料与方法

    1.1 材料与试剂

    革兰氏染色试剂盒、细菌组DNA 提取试剂盒、乳酸杆菌选择性琼脂、Bradford 蛋白浓度测定试剂盒、SDS-PAGE 分离/浓缩胶缓冲液、预染蛋白Maker、SDS-PAGE 蛋白上样缓冲液、AP-羊抗兔二抗、BCIP/NBT 碱性磷酸酯酶显色试剂盒，北京索莱宝科技有限公司；EL-TMB 显色试剂盒，上海生工生物；试验所用试剂均为分析纯级，兔过敏血清由实验室自制。

    1.2 主要仪器

    PCR 热循环仪，杭州晶格科学仪器有限公司；凝胶成像系统 ......