刘彩霞，刘双平，，3，徐岳正，周建弟，余永建，毛 健，，3*

    (1 江南大学食品学院 粮食发酵工艺与技术国家工程实验室 江苏无锡214122 2 浙江古越龙山绍兴酒股份有限公司 国家黄酒工程技术研究中心 浙江绍兴312000 3 江苏省产业技术研究院 江南大学如皋食品生物技术研究所 江苏南通226500 4 江苏恒顺醋业股份有限公司 江苏镇江212043)

    生物胺是一类低分子碱性化合物的总称，广泛存在于发酵食品中。适量的生物胺对人体的各项生理机能有调节作用，浓度过高则会引起头疼、呕吐、眩晕等不适感[1-2]。黄酒作为中国传统发酵食品的典型代表，生物胺质量浓度普遍较高，平均可达到115 mg/L[3-4]，远远高于啤酒(4.79 mg/L)与葡萄酒(11.24 mg/L)[5]。有研究表明，酒类饮品中生物胺含量过高是饮后“上头”的主要原因之一[6-7]。

    黄酒主要经浸米、蒸饭、发酵和陈酿等环节酿制而成，其中生物胺的形成主要集中于浸米与发酵阶段[8-9]。目前现有的控制黄酒中生物胺含量的手段主要针对于发酵阶段，如向发酵过程中添加具有降解生物胺能力的微生物或者对黄酒酵母进行基因改造达到降低黄酒中生物胺含量的目的[10-12]。魏晓璐[13]的研究发现，浸米环节产生的生物胺越多，最终黄酒中生物胺的含量越高。这说明控制浸米环节生物胺的积累是降低黄酒生物胺含量的一个有效途径，然而目前对浸米过程中生物胺来源及调控工艺的研究较少。

    黄酒浸米过程中微生物大量繁殖并产酸，为后续的发酵过程提供酸性环境，抑制杂菌生长，保证酵母正常代谢[14-15]。虽然有研究称浸米水中存在较多乳酸菌[16]，但是浸米过程中微生物的群落结构组成尚不十分明确。通过高通量测序技术解析浸米过程中的微生物群落构成，对于确认生物胺来源和优化浸米微生物组成均有重要价值。在浸米微生物强化过程中，除了考虑生物胺浓度控制外，为保障应用效果和生长优势，必须确保微生物具有较高的产酸性能和生长性能，因此筛选具有高产酸能力、高生长速率、能降解生物胺的乳酸菌，是确保微生物强化浸米效果的关键。本研究基于对浸米水微生物群落结构的解析，筛得具有降解生物胺功能且在浸米水中有种群优势的乳杆菌属微生物，采用生物强化技术将其应用于浸米过程，以大幅降低黄酒浸米过程中生物胺的积累。

    1 材料与方法

    1.1 材料

    1.1.1 试验材料

    3 种浸米水样品(A，B，C)于2018年11月采集自绍兴某黄酒厂，所有样品均为随机选取，样品生物胺含量(299 ±1.66)mg/L ......