孙学颖，辛晓琦，刘建林，靳 烨，赵丽华

    (内蒙古农业大学食品科学与工程学院 呼和浩特010018)

    发酵香肠是指将去除筋膜的动物肉和脂肪绞碎，添加发酵剂、食盐、香辛料等充分搅拌均匀后灌肠，在自然或人工控制条件下，经发酵制成的具有独特风味、可长期贮藏的发酵肉制品[1]。为了赋予香肠更好的色泽、风味及安全性，通常加入硝酸盐或亚硝酸盐进行腌制。硝酸盐可被还原生成亚硝酸盐，而亚硝酸盐可与二级胺经亚硝基化作用，在体内、体外结合生成亚硝胺[2-3]。目前已证实90%N-亚硝基化合物中可诱导不同器官的肿瘤，严重危害健康[4]。长时间小剂量摄入或者一次高剂量摄入亚硝胺类化合物，均可导致癌症的发生，而且它们诱发的肿瘤可以在任何器官，甚至还能通过胎盘和乳汁引起后代癌变[5]。由于原料肉中富含蛋白质和氨基酸，经蛋白酶和氨基酸脱羧酶作用会生成某些胺类物质，香肠在发酵阶段温度升高导致酶活升高，促进胺类物质的生成，而胺类物质为N-亚硝胺形成的底物[6]，因此在发酵香肠制作过程中控制N-亚硝胺含量对于食品安全和品质控制具有十分重要的意义。

    目前亚硝胺的控制研究主要集中在阻断N-亚硝胺的形成、促进N-亚硝胺的分解、减少N-亚硝胺的前体物质3 个方面，主要从原料及加工工艺[7]、发酵剂[8]、外源添加物(香辛料及植物提取物等)进行控制[8-10]。其中，接种优良发酵剂和添加香辛料是目前控制发酵肉制品中亚硝胺最常见、最有效的方法。研究表明，接种发酵剂可有效控制亚硝酸盐、生物胺和亚硝胺含量[11]。接种发酵剂菌株可降低亚硝酸盐残留量[12]，如商业发酵剂PROMIX5 和LC 单菌均能显著降低9 种N-亚硝胺总量[13]。研究表明，香辛料提取物对风干肠中亚硝酸盐和亚硝胺具有明显的清除和阻断作用，由强到弱的依次是桂皮、丁香和花椒[14]，这是由于香辛料提取物通过氧化-还原反应降低亚硝酸盐积累，从而阻断亚硝胺的形成。发酵剂种类和不同香辛料均会对肉制品中N-亚硝胺的抑制效果产生很大的影响，目前发酵剂和香辛料共同作用的研究报道较少。

    在本试验腌制过程中分别添加香辛料、接种复合发酵剂或将二者同时添加，经发酵、干燥、成熟制得发酵剂组、沙葱+孜然组和沙葱+孜然+发酵剂组4 组发酵香肠产品，通过对产品的pH 值、水分活度、微生物指标、亚硝酸盐、生物胺和N-亚硝胺等相关指标的测定，同时与对照组相比，分析复合发酵剂和香辛料对发酵羊肉香肠安全品质的影响。

    1 材料与方法

    1.1 材料与试剂

    苏尼特羊后腿肉、羊尾脂肪采于内蒙古乌拉特中旗 ......