薛超轶，梁玉燊，吴家丽，凌 菁，沙 琪，廖红梅，何志勇，秦 昉，陈 洁，曾茂茂

    (江南大学食品科学与技术国家重点实验室 江苏无锡214122)

    杂环胺是富含蛋白质的食品原料(如肉类等)在热加工过程中产生的一类有害物质。大量研究表明，该类物质通过与DNA 共价结合产生致癌、致突变毒性[1-2]。国际癌症研究机构(IARC)1993年经将喹啉类，包括2-氨基-3-甲基-3H-咪唑并[4，5-f]喹啉(IQ)归为2A 级致癌物，2-氨基-3，4-二甲 基 咪 唑 并[4，5-f]喹 啉(MeIQ)、8-MeIQx、2-氨基-1-甲基-6 苯基咪唑并[4，5-b]吡啶(PhIP)、2-氨基-9H-吡啶并[2，3-b]吲哚(AαC)和2-氨基-3甲基-9H-吡啶并[2，3-b]吲哚(MeAαC)等归为2B级致癌物[3]。流行病学研究表明，杂环胺的摄入会增加罹患食道癌、胃癌和胰腺癌等的风险[4-6]，因此杂环胺的生成途径和减控受到越来越多的关注。

    目前有研究表明，在食品体系中添加一些抑制剂可以抑制杂环胺的产生，如添加人工合成的抗氧化剂[7]，草药和茶叶提取物等天然提取物[8-10]以及香辛料[11-12]等。然而，合成抗氧化剂的安全性，以及在不同区域生长的草药/香料的成分不同和高纯度的天然抗氧化剂提取成本过高，都会限制其在食品工业中的使用[13]。

    氨基酸已广泛用于食品中以增加其营养价值，或通过与其它食品成分的美拉德反应来增强食品的风味[14]。此外，有报道称美拉德反应产物(MRP)有许多健康益处，例如已发现葡萄糖和组氨酸的MRP 具有自由基清除活性，并且已鉴定出葡萄糖-组氨酸MRP 中具有强抗氧化物质[15]。有报道称，一些氨基酸可以抑制杂环胺形成，如色氨酸、赖氨酸和脯氨酸可以显着抑制模拟体系中PhIP 的形成，并通过添加氨基酸减少苯乙醛(美拉德反应中PhIP 不可缺少的中间体)的生成[13]，这表明它们可能通过清除苯乙醛抑制PhIP 形成。另一项研究表明，在模拟体系中，200℃加热5 min，可形成PhIP-甘氨酸加合物，这很可能是甘氨酸的羧基和PhIP 的氨基进行脱水缩合；这项研究还发现，加热PhIP 可以诱导其与其它各种氨基酸结合，表明氨基酸可通过形成加合物的形式抑制PhIP 的形成[16]。

    本试验使用4 种非杂环胺前体及在模拟体系中具有最强PhIP 抑制能力的氨基酸[13]——组氨酸、亮氨酸、脯氨酸和甲硫氨酸作为杂环胺抑制剂，添至待烘烤牛肉饼中，探究氨基酸对烘烤牛肉饼中杂环胺产生及其理化性质的影响。

    1 材料与方法 ......