李瑞英，吉艳莉，王泽琳，仝其根

    (1 北京农学院食品科学与工程学院 北京102206 2 食品质量与安全北京实验室 北京100022 3 蛋品安全生产与加工北京市工程研究中心 北京100094)

    鸡蛋富含多种营养物质[1]。现有的深加工蛋制品包括再制蛋类、干蛋类和冰蛋[2]。再制蛋类包括皮蛋[3-4]、糟蛋[5-7]等，干蛋类包括蛋黄粉[8-9]、全蛋粉[9]等。此外，还有发酵类蛋制品，比如发酵蛋乳饮料[10]、发酵蛋乳酸奶[11]、豆浆鸡蛋发酵饮品[12]、臭蛋制品[13]等。李双峰[14]发明了一种鸡蛋发酵食品及其制备方法。沙菲等[15]研发了一种新型发酵蛋制品，将鸡蛋制成鸡蛋干后经霉菌发酵，再进行腌制和后酵，制成鸡蛋腐乳。国内蛋类产品的研究较多，然而在发酵制品方面的研究相对较少，并且风味不被大众接受。本试验通过单一菌种和复配菌种分别发酵的方式，并结合不同菌种蛋腐乳质构情况筛选出使蛋腐乳风味和质构都好的发酵菌种。

    1 材料与方法

    1.1 材料与仪器

    德清源A+鲜鸡蛋，北京德清源农业科技股份有限公司；亚硫酸氢钠，北京世纪红星化工有限责任公司；五通桥毛霉(W4)、米根霉(M4)、藤黄微球菌(M.luteus)，鲁氏酵母菌(S 酵母)均保藏于中国工业微生物菌种保藏管理中心；后酵汤汁(主要成分为红曲米膏、黄酒、面曲)，北京市昌平区永旺超市。

    MT50 嵌入式蒸汽烤箱，佛山市雷哲电器有限公司；HDGDSJ-500 型恒温恒湿试验箱，上海衡鼎仪器设备厂；57328-U 顶空固相微萃取头(Gray，50/30 μm DVB/CAR/PDMS)，美国Supelco 公司；7890A-5975C 气相色谱-质谱联用仪，美国Agilent 公司；CT3 质构分析仪，美国Brookfield 公司。

    1.2 试验方法

    1.2.1 蛋腐乳的制作 用搅拌机将全蛋液均匀打散，将蛋液用不锈钢超细过滤网漏勺过滤以滤去卵黄系带。加入0.05%的亚硫酸氢钠保持蛋液的颜色，搅拌均匀，45℃水浴30 min 后在45℃条件下用旋转蒸发仪旋蒸10 min，滤除气泡。85℃蒸汽烤箱蒸40 min，晾凉后高压蒸汽灭菌(105℃，15 min)制成蛋坯备用。将蛋坯切成2.5 cm×2.5 cm×1.6 cm 的小块，将试验菌制成菌液，蛋坯表面均匀喷洒菌液，28℃前酵40 h 后搓毛，搓毛后装瓶(每瓶装4 小块)，灌入100 mL 后酵汤汁，于25℃条件下在密封瓶中后酵。

    1.2.2 红方汤汁的制作将4.5 g 红曲和2.8 g 面曲用粉碎机研磨成粉状 ......