尉鑫欣，肖功年*，熊 旺，赵广生，陈 波，龚金炎

    (1 浙江科技学院生物与化学工程学院 杭州310023 2 杭州新希望双峰乳业有限公司农业部国家乳制品加工技术研发专业中心 杭州311100 3 浙江一鸣食品股份有限公司 浙江温州325400)

    牛乳中富含以乳糖为主的多种还原糖和蛋白质，加热引起牛乳变化主要是因美拉德反应，导致大量的氨基酸，尤其是赖氨酸残基的不可逆改变，使其可利用率降低(被破坏或束缚)，从而降低了牛乳中蛋白的消化率和营养价值[1]。乳制品中的美拉德反应过程分为3 个阶段[2]：第1 阶段即蛋白质乳糖基化阶段，牛乳中的赖氨酸ε-氨基和还原糖(特别是乳糖)相互作用形成Schiff 碱，经Amadori重排转化为与蛋白质结合的Amadori 复合物(1-脱氧-1-氨基)乳糖赖氨酸[3]。如果加热条件不剧烈或反应时间不持久，生成的Amadori 复合物是相当稳定的，是生物不可用的[4]。第2 阶段该重排产物会通过脱水和氧化降解为活性羰基化合物，其中在酸性条件下脱水生成羟甲基糠醛(HMF)需较高加热温度，其可发生褐变(积累后不久)。这些产物比前体糖分子对氨基更具反应性，并且反应将会继续进行。第3 阶段通过氧化、脱水和环化反应形成不可逆的化合物。第1 阶段导致乳制品中赖氨酸的可利用率降低，几乎没有颜色和风味物质生产[5]。在牛乳加热期间主要形成的美拉德反应产物——乳糖基赖氨酸(Lactulosyl lysine)，经酸水解可产生糠氨酸[6]。糠氨酸作为II 型热负荷指示剂常被用于评估美拉德反应的早期阶段，不仅可用来监测评估奶受热损害的程度，而且可与乳果糖指标结合鉴别复原乳[7]。

    牛乳的巴氏杀菌是一个基本加工步骤，可改善和延长保质期，因其温和的热处理条件[8]而深受人们的喜爱。我国常规巴氏杀菌条件是由我国农业部发布的NY/T939-2016《巴氏杀菌乳和UHT灭菌乳中复原乳的鉴定》中所列细则要求的，过于宽泛且不统一。为追求高效益和延长保质期，很多企业存在过度加热现象。完善目前所缺失的牛乳加工工艺参数，有利于提高我国国产奶低受热、简加工、高品质的天然竞争优势。

    本文选用牛乳中含量最多的乳糖以及生成糠氨酸所必需的赖氨酸建立乳糖-赖氨酸模拟体系，分别用LC-MS 法、HPLC 法及OPA 法测定糠氨酸、乳糖及赖氨酸含量，研究底物配比、反应温度及时间对糠氨酸生成的影响，为完善巴氏杀菌等低热乳品加工工艺参数，提高乳品品质提供理论基础。

    1 材料与方法

    1.1 材料与试剂

    乳糖(纯度98%)、赖氨酸(纯度98%) ......