王 溢，张 晖，陈 平，郭 微，廖柏勇

    (仲恺农业工程学院园艺园林学院 广州510225)

    桑叶为桑科落叶乔木桑树的叶，具有抗菌、抗氧化、降血糖等药用价值[1-2]。桑叶在中医药领域治疗糖尿病、关节炎和风湿病等人类疾病方面具有悠久的历史[3]。研究发现桑叶通过内皮细胞一氧化氮合成酶信号调节心血管系统[4]。桑叶的药用研究证明，桑叶在糖尿病治疗中具有显著的功效，可以通过调节磷脂酰肌醇-3 激酶和蛋白激酶B 信号通路中的基因表达来促进糖原异生和糖原合成[5-6]。

    桑叶以其富含多糖、黄酮类、多酚和生物碱等活性物质而成为国家卫计委公布的“药食两用”植物资源[7-8]。桑叶药用成分检测和功能分析等相关研究已从桑叶乙醇提取物中纯化出桑叶多糖，并证明多糖是桑叶中的主要活性成分之一[8]。桑叶黄酮类物质具有清除自由基的作用，桑叶乙醇提取物的抗氧化活性高于桑椹和茎提取物[9-10]。对桑叶、茎皮、果实和根皮的甲醇提取物抗氧化活性和酚含量的比较研究表明，桑叶的抗氧化活性最高[11-12]。桑叶提取物中分离的多糖、总黄酮和生物碱类物质具有抑制糖苷酶活性的作用，生物碱类物质降血糖效果最佳[13-14]。

    随着桑叶的药用和保健功能被深入挖掘，桑叶菜成为一种新型健康食品[15]。桑叶鲜销过程中易出现萎蔫、皱缩和发黄现象，品质与营养难以得到保证，同时，鲜叶供应受采摘时间和季节的限制，因此生产干制桑叶菜是延长保质期和保证品质的有效手段[15-16]。国内生产桑叶菜的工艺中常采用冷冻干燥和热风干燥的方式，其中冷冻干燥桑叶的叶绿素、酚类和多糖保留率较高，色泽较为鲜亮，叶片组织结构较为完整，烹饪后复水率可达93%[16]。通过扫描电镜观察热风干燥处理的桑叶，发现其细胞内部结构产生不可逆转的破坏、错位，导致细胞完整性丧失，组织结构塌陷[16]。为在桑叶的干燥过程中更多地保留活性成分和营养物质，本研究比较冷冻干燥技术与传统的热风干燥技术对蛋白质组分的影响，了解不同干燥技术的加工特性，为高品质桑叶菜生产提供理论依据。

    1 材料与方法

    1.1 试验材料与仪器、设备

    以粤椹大10 的夏季新鲜桑叶为原料，采摘顶芽以下3～5 位叶。将采摘的新鲜桑叶用去离子水冲洗5 min，滤纸吸取表面多余的水分，切成宽2 cm，长10 cm 的条形。

    GHRH-100 型热泵干燥，广东省现代农业装备研究所；CZ-FD-27S 真空冷冻干燥机，上海程造仪器设备有限公司；5920R 低温离心机，德国Eppendorf 公司；Q-Exactive 质谱联用仪 ......