刘建林，孙学颖，张晓蓉，王 丹，赵丽华，靳 烨

    (内蒙古农业大学食品科学与工程学院 呼和浩特010020)

    发酵肉制品通过有益微生物的发酵作用产生乳酸及菌素等代谢产物，从而降低其pH 值，提高产品的安全性和货架期。通过微生物的发酵以及内源酶的共同作用可产生醇类、酸类、杂环化合物及核苷酸等大量芳香类物质，赋予发酵肉制品独特的风味[1]。目前，发酵肉制品中发现的挥发性成分没有具体的数量，主要包括酸类、醇类、醛类、酮类、酯类和烃类等。发酵羊肉干是发酵肉制品中的一类，具有特殊的风味和香气，而风味和滋味是影响感官特性、质量和消费者行为的重要因素[2]。目前，对发酵肉制品中风味物质的研究越来越多，气相色谱-质谱联用(Gas chromatography-mass spec-trometry，GC-MS)技术被广泛应用到发酵食品挥发性成分的检测中[3-5]。如：王德宝等[6]通过GC-MS 技术在香肠成品中共鉴定出26 种挥发性风味物质，主要包括醇类、醛类、酯类、酸类、烃类及醚类。

    电子鼻是一种模拟人类嗅觉的低成本、快速检测仪器。其主要由一系列对化学成分灵敏的传感器组成，结合多元统计学方法测量样本顶部空间的挥发性化合物[7]。邓龙等[2]通过GC-MC-O 结合电子鼻对8 种橄榄油进行分离，结果显示电子鼻结合PCA 分析可将8 种橄榄油很好地分离。电子舌(又称智能味觉仿生系统)是通过多传感器阵列感知样品的整体特征响应信号，利用化学计量学方法对样品进行模拟识别和定量定性分析的一种检测技术。贺羽等[8]通过电子鼻和电子舌技术成功分辩出不同酿造阶段柠檬果醋气、味的差异。然而，电子鼻只能检测样本的挥发性风味性能，电子舌只能检测样本的滋味性能，因此本文将GC-MS技术和电子鼻/电子舌结合，通过主成分分析(Principal component analysis，PCA)和雷达分析图谱等分析软件对4 组发酵羊肉干的风味成分进行深入检测，为我国发酵肉制品生产加工过程中的风味鉴定以及品质评价提供理论依据和数据参考。

    1 材料和方法

    1.1 材料与试剂

    背最长脊羊肉为巴盟察右中旗放牧羊；食盐，中国盐业集团有限公司；白砂糖，太古糖业(中国)有限公司；葡萄糖、亚硝酸钠、硝酸钠和氯化钠，国药集团化学试剂有限公司；植物乳杆菌X3-2B；内蒙古农业大学微生物实验室提供；沙葱，购于鄂尔多斯市。以上试剂均为分析纯级。

    1.2 仪器与设备

    ZXMP-A1430 恒温恒湿箱，上海智城分析仪器制造有限公司；PEN3 型便携式电子鼻传感器 ......