娄爱华，潘 腾，陈 星，沈清武，张 炎，罗 洁，*

    肌球蛋白是肌肉中含量最高的蛋白质，也是肌肉中最重要的蛋白质，约占总蛋白含量的三分之一，是纤维状蛋白质的一种[1]。肌球蛋白整体形状如豆芽状，约160 nm 长，分子质量约480 ku[2]，由两条肌球蛋白重链(MHC，分子质量220 ku)与4 条肌球蛋白轻链(LC，分子质量17～22 ku)组成[3]。肌球蛋白是盐溶性蛋白，其热诱导凝胶特性影响肉制品的感官特性和质构特性等[4]。

    肌球蛋白热诱导凝胶的形成包括两个阶段，首先是肌球蛋白受热变性，蛋白结构打开，之后是肌球蛋白聚集进而形成大的凝胶体，形成凝胶[5-6]。热处理过程中，肌球蛋白聚集体的形成状态影响最终蛋白凝胶体的结构与功能特性。不同离子种类及pH 值条件下，肌球蛋白变性聚集速率不同，形成不同大小的聚集体。研究发现[7-8]，不同大小肌球蛋白聚集体在加热过程中均可形成凝胶，然而，

    小的蛋白聚集体形成粗糙的网络结构，大的蛋白聚集体形成链状网络结构，二者凝胶特性不同。溶液pH 值的改变会改变蛋白质氨基酸侧链的电荷分布，同时引起蛋白质二级结构发生改变，二级结构构象的改变决定蛋白质内部活性基团的暴露程度，影响分子间的相互作用，最终影响蛋白质聚集体的形成[9-10]。目前研究多集中于兔肉、鸡肉以及鱼肉中提取的肌球蛋白，针对pH 值对猪肉肌球蛋白的影响仍多为对蛋白凝胶形成特性的影响[11～13]。明确pH 值对猪肉肌球蛋白热聚集过程中聚集体结构改变的影响机制，有利于实现对猪肉肌球蛋白热聚集行为的调控，从而达到良好的蛋白凝胶状态。

    本文通过制备猪肉肌球蛋白，利用浊度值与粒径分布，研究在不同pH 值条件下肌球蛋白热聚集体大小。同时通过肌球蛋白热变性动力学描述，评估肌球蛋白热稳定性的差异，并对蛋白质结构稳定性、肌球蛋白变性温度、热聚集体形态观察进行热聚集体形态结构分析，旨在阐明猪肉肌球蛋白在不同pH 值下热聚集形成机制。

    1 材料与方法

    1.1 材料与试剂

    猪通脊肉：北京资源亚太食品有限公司，猪宰杀后立即取样液氮冷冻，于-80 ℃冻藏备用。

    蛋白Marker (#26630)，美国Thermo 公司；ATP·Na2、Tris、EDTA、EGTA 等，均购于美国Amresco 公司；氯化钾、焦磷酸钠、氯化镁、氯化钾等，均为国产分析纯。

    1.2 仪器与设备

    Prometheus NT.48 差示荧光扫描仪，美国Quantum Design 公司；HT7700 透射电子显微镜 ......