孟 粉，秦求思，董 烨，毛海萍，戴志远，2，3*

    烹饪是将食材经一系列的加工转化为食物的过程，使食物富有色、香、味、形、质等。我国自古就有很多烹饪方式，包括炒、爆、炸、烹、煎、贴、烧、焖、炖、蒸等26 种。食材经烹饪后，不仅通过高温杀死致病菌提高食品的安全性，而且赋予食物独特的风味，促进蛋白质变性等[1]。目前主要的加工方式是水煮、汽蒸、油炸、微波、烤制、煎制等，而不同的加工方式会影响食物的质构和消化特性。

    鱼类营养价值高，可为人们提供优质蛋白和不饱和脂肪酸[2-3]。草鱼属“四大家鱼”之一，其养殖技术在我国已经非常成熟，产量、产值在世界淡水养殖鱼类中排名第一[4]。目前市场上草鱼的食用方式主要有：直接烹饪、腌制鱼干、鱼糜类制品，这3种加工方式各有利弊。直接烹饪既可以保证鱼类的新鲜度，又可以选择自己喜欢的烹饪方式，然而需要花费大量的时间。腌制鱼干过程中会产生亚硝酸盐等对人体有害物质，腌制亦会使蛋白质变性，使鱼肉制品变硬，失去鱼肉原有的嫩滑[5]。鱼糜类制品主要是鱼丸、模拟蟹棒、鱼糕等[6]，为使此类产品凝胶强度更好，往往会在加工过程中加入较多的植物蛋白，而完全吃不到鱼肉的质感，也不能为人们提供优质蛋白质。

    重组鱼排是目前较新颖的一种加工方式[7]，既能保持鱼肉的质感，又能满足大部分人群的食用需求；重组鱼排是利用谷氨酰胺转氨酶(glutamine transaminase，TGase) 促进蛋白质凝胶网络结构的形成，从而提高制品质构特性的新型加工方式[8]。TGase 是一种生物类催化剂，被广泛应用于食品加工中，其能够催化鱼肉肌球蛋白中的谷氨酸(Glu)-γ-羧基酰胺基与赖氨酸(Lys)的ε-氨基发生共价交联作用，从而形成分子间或分子内的非二硫共价键，提高制品的凝胶特性[9]。Liang 等[10]研究发现加入TGase 可以改善混合凝胶的性能。孟林等[11]研究发现鸭胸肉糜中加入一定量的TGase，可以提高重组鸭胸肉的保水性和质构特性。郝凤霞等[12]研究发现适量添加TGase，能够改变蛋白质构象，提高肉样的保水性。张怡洁等[13]研究带鱼纯鱼肉重组制品蛋白质体外模拟消化时，发现TGase组样品中蛋白质体外消化率比对照组高。焦阜欣等[14]研究鱼糜凝胶体外消化时，发现TGase 的加入有利于胃、肠的消化。

    不同烹饪方式会影响食物的硬度、弹性、咀嚼性等，且会导致食物中蛋白质和脂肪发生不同程度的变性和氧化，从而影响食物的消化性。探究不同加工方式对重组草鱼碎肉的质构特征和体外模拟消化特征是有必要的。王军等[15]研究发现热处理后猪肉中蛋白质的消化率增加；张丹等[16]研究发现蒸煮后蛋白质消化率显著提高 ......