桂 俊，陆啟玉

    在面条制作过程中通常会添加一定比例的盐来改善面条品质。添加食盐一般是通过溶于和面用水来实现的，盐溶于和面水后会解离为阴、阳离子。Zhang 等[1]和王冠岳等[2]认为钠盐溶于水中解离为阴、阳离子后会对面条中的蛋白质和淀粉组分产生影响。Tuhumury 等[3]发现阴离子盐通过直接与特定氨基酸残基相互作用而影响面筋蛋白网络形成。Wang 等[4]发现F-、SO42-能显著降低淀粉的膨胀度、粒径和透明度，NO3-、SCN-能显著提高上述特性。盐对面条品质的影响与盐中离子对淀粉和面筋蛋白网络的作用相关。水对食品体系的原料、产品特性等影响占支配地位[5]。食品中水分的变化会显著改变食品的结构和组织状态，并影响食品的微观构成，如面筋蛋白网络形成等[6]。王世新等[7]和崔丽琴等[8]认为在面团形成过程中，面团水分含量与面粉成团后本身蛋白质的性质紧密相关，对面制品的结构、物化性质等有很大的影响，并且加水量对小麦面团面筋蛋白二级结构影响显著。本文采用低场核磁共振仪(LF-NMR)、傅里叶红外变换光谱仪(FTIR)、扫描电子显微镜(SEM)研究阴离子对面条中水分分布状态、蛋白二级结构及微观结构变化的影响，以期为研究阴离子对面条的影响机理提供参考。

    1 材料与方法

    1.1 材料与试剂

    金苑特一粉，河南金苑粮油有限公司；氯化钠，天津市天力化学试剂有限公司；碳酸氢钠、碳酸钠，天津市科密欧化学试剂有限公司；磷酸二氢钠，洛阳昊华化学试剂有限公司。所用试剂均为国产分析纯级。

    1.2 仪器与设备

    冷冻干燥机(LGJ-10)，四环福瑞科仪科技发展有限公司；傅里叶变换光谱仪(IRPrestige-21)，日本岛津公司；圆形验粉筛(JJSY30x8)，上海嘉定粮油仪器有限公司；核磁共振仪(Micro MR-CIL)，苏州纽迈电子科技有限公司；和面机(CSB5)、面条机(JMTD168/140)，北京东孚久恒仪器技术有限公司；扫描电子显微镜(Quanta-200) ......