赵卿宇，王占占，陈博睿，沈 群

    大米是许多国家的重要食物，为其饮食提供必需和微量营养素[1]。2014年中国的大米产量约为1.72 亿t，位居世界第一[2]。大米主要分为粳米、籼米和糯米。粳米主要分布于我国东北、华东太湖流域、华北、西北等温度较低的地区，其中盐丰和辽星大米是东北地区重要粳米品种。为在全年或紧急情况下维持消费者需求，应储存一定数量的大米。温度是大米储藏的重要因子，低温可以延缓大米表面脂质氧化变质，保护其免受真菌、昆虫的侵害。然而，中国东南部和南部的夏季温度高达38～41℃，海洋运输中的储藏温度甚至可达70℃，故研究不同温度对储藏大米的影响是必要的。

    在储存期间，大米发生物理、化学变化，品质劣变过程便立即开始，其营养成分和感官品质均下降[3-5]。已有许多研究报道储藏大米的糊化特性、质地特性、理化特性和蒸煮特性等的变化[6-9]，然而，目前对风味的变化研究主要集中在挥发性物质上，较少关注味感物质，对大米储藏期间风味的研究尚不充分。影响大米味感的物质主要是游离性氨基酸和可溶性糖，其中游离性氨基酸主要分为鲜、甜和苦3 类，可溶性糖主要包括蔗糖、葡萄糖和果糖。先前的研究[10]发现大米在室温储存期间，蔗糖和游离氨基酸含量降低，葡萄糖和果糖含量显著增加，麦芽糖含量变化很小，这些变化会影响大米的甜味和鲜味。此外，通过快速检测技术(电子舌、电子鼻等)预测样品质量参数已有相关研究[11-12]，而关于储藏大米中味感物质的预测鲜有报道。挥发性物质的组成及含量和大米的新陈度密切相关，目前国外已将大米挥发性物质变化作为其品质劣变的特征标志物。储藏期间大米气味的不良变化可能是由于气味成分的结构破坏和迁移损失，也可能因形成与挥发性脂质氧化产物有关的异味[13]。

    本文以盐丰和辽星大米为研究对象，通过含量和滋味活性值变化揭示储藏期间氨基酸和可溶性糖对大米味感的贡献程度。采用GC-MS 对储藏期间的大米挥发性物质进行定性分析，找出储藏大米产生异味的原因。同时运用电子舌和电子鼻技术，建立储藏期间大米的指纹图谱和味感物质含量预测模型，旨在为大米实际储藏和流通过程中风味品质保障提供技术支持。

    1 材料与方法

    1.1 材料与试剂

    原料与预处理：“盐丰”和“辽星”大米，中储粮沈阳直属库提供。两种大米收获年份均为2017年。取新收获稻谷用小型砻谷机去壳得到糙米，在碾米机上制成GB 1354-2018《大米》规定的标准一等大米，两种大米理化成分见表1。将制得的大米密封于聚乙烯袋中，置4，30 ℃和70 ℃以及50%相对湿度下的生化培养箱中300 d ......