郑 尧，邱泽慧，王锡昌，2*

    冻藏是肉及其制品(meat and meat products，M & MP)最常用的长期贮藏方法，可以有效延长货架期，增大销售半径，保证季节性原料持续供应，食用方便，适合青年消费者。日本等地的刺身食品，由于没有熟制过程(直接生食)，所以存在寄生虫等安全性问题。而经过冷冻可以有效杀死寄生虫，保证了安全性。虽然冻藏可以通过抑制微生物生长和酶促反应来防止M & MP 腐败变质，但是M & MP 在长期冻藏过程中仍不可避免地发生品质下降[1-2]。

    脂质氧化和蛋白氧化(protein oxidation，PO)是导致M & MP 在加工和贮藏过程中品质下降的主要因素[3]，在冻藏条件下仍能持续进行[4]。脂质氧化的机制及其对品质的影响已有广泛研究[5]，而PO 近年来才逐渐受到关注。PO 是指蛋白质发生的共价修饰，这种共价修饰由活性氧(reactive oxygen species，ROS)、活 性 氮(reactive nitrogen species，RNS)直接诱导产生，或是由氧化胁迫产生的次级产物间接诱导而产生[6]。ROS 可以氧化修饰蛋白质的氨基酸侧链，同时可以攻击蛋白质的碳骨架，使其断裂或形成共价交联[7]。这些化学修饰会对蛋白质的表面疏水性、构象、溶解性以及与蛋白酶的作用等造成不可逆的改变[8-9]，最终影响M & MP 的食用品质，如持水性、质构、风味、色泽、营养等[10-12]。除了食品领域的研究外，近年来医学领域的研究发现，人体通过膳食摄入被氧化的蛋白，会引起机体的氧化应激[13]，对人体健康产生潜在影响，并与帕金森综合征、阿尔兹海默症以及白内障等年龄相关的疾病有关[6]。

    本文首先介绍PO 的发生机制、氧化修饰造成的结构变化以及常用检测指标，梳理冻藏过程中影响PO 发生和程度的因素，综述冻藏引发的蛋白氧化对M & MP 食用品质的影响。

    1 肉及其制品中蛋白氧化机理

    为了研究冻藏条件下M & MP 中PO 及其对食用品质的影响，首先要弄清PO 的反应机理。目前已有对PO 反应机理的研究报道[14]。本文概述PO 的发生机制、氧化结果及其测定方法。

    1.1 蛋白质直接氧化

    M & MP 中的PO 可以直接由活性物质ROS和RNS 诱导产生(图1)。ROS 包括①自由基：羟基自由基(·OH)、超氧阴离子自由基(O2·-)等；②非自由基：过氧化氢(H2O2)、氢过氧化物(ROOH)、次氯酸(HClO)等；③活性醛基、活性酮基等 ......