张 敏，苏日娜，黄 欢，靳 烨，苏 琳，赵丽华，郭月英

    中国自1990年起成为世界第一产肉大国，根据2018年国家统计局发布的国民经济和社会发展统计公报显示猪、牛、羊、禽肉产量达8 517 万吨，如何改善肉品品质、优化畜禽育种成为人们关注的焦点。脂肪是动物机体重要组成部分，胴体中脂肪含量的高低和脂肪酸组成差异与肉类食品的感官品质、营养价值及加工特性等密切相关[1]。

    脂肪组织的分类有3 种：白色脂肪组织(White adipose tissue，WAT)、棕色脂肪组织(Brown adipose tissue，BAT)和米色脂肪组织(Beige)，近年来BAT 因具有促进糖脂分解、热原生成和氧化代谢等改善机体能量平衡的功能而成为研究热点[2-3]。BAT 是高度血管化组织，受交感神经控制，其产热依赖于解偶联蛋白UCP1，通过消除线粒体膜内外的电子梯度差，阻止ATP 的生成，加速氧化呼吸使葡萄糖和脂肪分解产生的能量转化为热量达到能量平衡的目的。BAT 的非战栗性产热功能可以帮助幼期哺乳动物抵抗寒冷的恶劣环境，提高存活率；还可以通过能量代谢对动物机体的生长发育产生重要影响；其内分泌和旁分泌作用也可改善机体的代谢状况[4]。

    研究证明由BAT 参与的能量代谢对畜肉的肌内脂肪含量及风味口感等都有影响，通过调控影响BAT 含量的因素可以调节脂肪和肌肉的分化及比例且BAT 中含有较WAT 更多的对人体有益的多不饱和脂肪酸[5-6]。本文主要对BAT 的功能特性及其影响因素进行综述并探讨其对肉品品质的影响，为调控畜禽的生长代谢过程及提高畜肉品质提供新研究方向。

    1 棕色脂肪及“棕色样”脂肪细胞

    棕色脂肪细胞内因富含大量血红蛋白和血红素卟啉而呈棕色，其细胞结构不同于WAT，是多腔小脂滴结构，有大量线粒体以及UCP1，主要分布于颈部、锁骨、纵膈、肩胛和脊椎两侧。通常WAT 与BAT 不是完全独立存在的，在WAT 中会穿插一些棕色脂肪细胞，在经典的BAT 中也发现有白色脂肪细胞。解剖小鼠发现肩胛棕色脂肪外周有一层WAT，通过组织学切片观察BAT 与WAT 并没有明显界限，脂肪组织由棕色逐渐退化为白色[7]。研究人员发现在寒冷环境或β 肾上腺素能受体激动剂的长期刺激下，白色脂肪中会出现一种“棕色样”脂肪细胞，即米色脂肪，诱导后其细胞内线粒体数量增加，UCP1 水平增加并且产热，此诱导转化为棕色脂肪细胞表型的过程称为白色脂肪棕色化[8]。

    解偶联蛋白(UCPs)是分布于线粒体内膜上的一类产热蛋白，有5 种分型 ......