王宝丽，张开屏，刘嘉琪，张慧敏，李少英，靳 烨，田建军*

    发酵肉制品是在自然或人工控制条件下，利用微生物的发酵或酶的水解作用使原料肉发生一系列生物化学及物理变化，从而形成风味、色泽和质地独特且具有较长保藏期的肉制品。发酵肉制品历史悠久，2 000 多年前位于地中海地区的古罗马人就通过自然发酵、成熟、干燥生产出发酵香肠[1]。目前，世界上发酵肉制品主要为火腿、培根和香肠等3 大类。我国著名的传统发酵肉制品有金华火腿、宣威火腿、牛干巴、广式香肠和川式腊肉等[2-3]。生物活性肽是具有一定的营养价值，还可在生物体内发挥特定生理功能的多肽类有机物。大多数已知的生物活性肽通常含有2～20 个氨基酸残基，并以特定的序列连接[4]。近几十年来，在制药工程、临床治疗、功能食品的研发或营养组学等方面，生物活性肽正在被广泛应用。目前，化学合成的生物活性肽被用于治疗心血管、胃、肠道、肥胖或肿瘤等疾病[5]。然而，经化学合成或修饰的功能肽虽兼具功能和经济效益，但其会在肾脏和肝脏等器官积累，导致许多严重的副作用。近年来，天然来源的生物活性肽是新的研究趋势[6]。

    1950年，Mellander[7]发现了具有增强佝偻病患者骨钙化的功能酪蛋白磷酸化肽，这标志着食物源性的生物活性肽的发现。学者们发现，一些食源性的蛋白质包括动物蛋白、大豆蛋白、豌豆蛋白等，经生物酶法处理得到的肽类物质多具有如抗菌、抗癌、促进胰岛素分泌、免疫调节、抗高血压等生物活性功能[8-9]。在肉制品加工过程中，源于肌肉中内源酶和微生物酶的复合作用会使蛋白质发生强烈的水解作用而生成大量游离氨基酸(free amino acid，FAA)和分子质量各异的肽类化合物[10]。近年来，大量研究报道发酵肉制品特定的生产加工过程会产生具有多种功能的生物活性肽[11-12]。作为生物活性肽重要的食物来源，发酵肉制品中的生物活性肽成为近几十年的研究热点之一。本文综述发酵肉制品中生物活性肽的研究进展。

    1 生物活性肽的来源

    蛋白质是肉中最主要的成分，具有广泛的功能特性，可形成网络结构，可与水、盐等成分协同，在肉制品质地、感官与营养品质的形成中发挥重要作用[13]。肌球蛋白、肌动蛋白和胶原蛋白是肉中主要的结构性蛋白[14]。在肉制品发酵过程中，蛋白质会发生强烈的水解作用。蛋白质水解一般分为两个步骤：首先，内源肽酶(主要为组织蛋白酶和钙激活蛋白酶，溶酶体组织蛋白酶B 和D 被认为是导致发酵肉制品中第一次蛋白质分解的主要内肽酶)分解完整蛋白质生成小肽[15-16]；然后，生成的小肽被外源肽进一步降解使N-端和C-端释放单氨基酸、二肽或三肽[17] ......