张影全，王 远，郭波莉，张 波，魏益民，张国权

    挂面(Chinese dried noodles，CDN)指以小麦面粉为主要原料，通过添加适量饮用水、食用盐或碱、其它辅料，经和面、熟化、压延、切条、干燥、切断、包装等工序加工的，具有一定长度的干面条。中国食品科学技术学会统计数据显示，2018年全国主要24 家挂面行业龙头企业年产量为340.9万t。以此估算，全行业总产量为812 万t。挂面约占工业化生产面条的26%[1]。近十年来，随着食品设备制造业的快速发展，挂面生产设备和技术水平也得到快速发展，挂面产业已初步具备现代食品工业的特征[2-3]。

    干燥工艺是影响挂面产量、成本、质量的重要工序之一，是生产自动化和智能化遇到的主要技术问题。干燥工序是挂面生产过程中能量消耗最大的生产环节，约占整个挂面生产过程的60%[4]。在实际生产中，影响挂面干燥特性及产品质量的主要因素是烘房内干燥介质的温度、相对湿度、风速等工艺参数[5-8]。合理的干燥温度不仅促进面条水分蒸发，提高面条品质，而且能缩短干燥时间，降低生产成本[9]。目前，中国挂面生产企业普遍采用基于空气热力学的中、低温(干燥温度低于45℃)干燥工艺，工艺参数主要是依靠人为经验对烘房内温度、相对湿度、风速进行调控[10]。关于中国挂面干燥工艺、干燥动力学等的研究，最近几年才逐渐被国内学者、企业生产者、设备制造者所重视，并开展了系列研究。其重点主要集中在干燥工艺参数(温度、相对湿度、风速等)对挂面干燥特性和产品质量的影响等方面[5-7，11-15]。

    小麦面筋蛋白作为自然界中已知分子质量最大的蛋白质[16]，是小麦独特加工质量形成的物质和结构基础。小麦蛋白质，尤其是面筋蛋白的数量和质量与面条加工过程及产品质量密切相关[17-23]。Guerrieri 等[24]发现，在大约45 ℃时，面筋疏水性增加，构象改变导致醇溶蛋白和谷蛋白的疏水基团暴露出来。超过50 ℃时，蛋白交联形成。温度显著影响面团整体的流变学特性和湿面筋中的氢键[25]。在加热条件下，大多数面筋蛋白通过二硫键的形成发生交联反应。Bruneel 等[26]研究表明，良好的面条烹调质量取决于干燥过程形成的适当面筋网络结构，以及该网络结构在随后的煮制过程中抵制淀粉糊化膨胀对其造成破坏的能力。然而，挂面加工过程中，尤其是不同干燥条件参数如何影响小麦面筋蛋白组成和网络结构，以及蛋白质结构变化与产品质量的构效关系，还有待进一步讨论和总结。本文依据研究资料，重点综述干燥过程中温度、相对湿度与挂面蛋白质结构变化的关系，面筋网络结构与产品质量的构效关系 ......