丁 颢，吕涵阳，田 静

    粽子既是中华传统文化的象征，也是一种制作方便、营养丰富的美食。据行业统计，从2013年到2018年，国内粽子总产量从约25.32 万t 增长到约50.23 万t，增长量接近1 倍，其销售额也在2018年接近28 亿美元[1]。受中华文化的影响，亚洲区域，尤其是与我国接近的国家和地区，有制作和消费粽子及其类似产品的习惯，这为中国生产的粽子创造了巨大的海外市场。仅2018年全年，中国出口粽子约5 180 t，出口额近4 232 万美元。同时，中国也是重要的粽子进口国，2018年全年进口约257 t，进口额近280 万美元。

    粽子在亚洲区域内各国的内贸易量呈逐渐增长趋势。据行业反映，在亚洲区域内，我国粽子产品仅少量出口到新加坡、马来西亚等国家，主要原因是由于粽子的馅料配料复杂，各国粽子及其类似产品的加工工艺不同，在法规标准中的类别归类不一致，而且粽子内包裹了动物源馅料、非动物源馅料或混合馅料等，因此在进口国难以确定适用的食品标准和具体指标。此外，部分国家对含肉馅食品的卫生要求，东南亚部分国家对食品的清真管理要求，以及作为食品接触材料的粽叶的一些理化指标，如铜含量不符合进口国的相关规定等，也成为技术性的贸易壁垒。

    为开拓亚洲区域市场，解决粽子出口时遇到的技术贸易壁垒，中国在第20 届和第21 届FAO/WHO 亚洲区域协调会上建议制定粽子的法典区域产品标准。出于保障区域内食品安全和促进公平贸易的考虑，经2019年9月第21 届FAO/WHO亚洲区域协调会批准，2020年9月第43 届国际食品法典委员会大会同意以“植物叶包裹的熟米制品”为名，立项起草制定这项标准。本文通过对比中国及亚洲其它国家粽子及其类似产品的定义、原料和配料、生产加工工艺、法规标准等内容，结合国际食品法典区域食品产品标准框架和内容的要求，对粽子法典亚洲区域标准的关键指标和技术内容提出建议。

    1 中国粽子及标准

    国内市场商业化粽子的主要生产加工过程包括对馅料原料、调味料辅料和大米/糯米的初步加工以及拌和、用清洗和整理后的粽叶包裹、蒸煮、冷却、包装和储藏等步骤，其中从原材料的验收入库和初步加工处理，再到粽子包裹成型，直至蒸煮、冷却，以及包装前的金属探测等过程都基本一致。如果采用真空包装保存，粽子在真空包装后经灭菌和保温观察，产品成品储存在常温库中；如果采用速冻方式保存，粽子要经速冻和内包步骤，产品成品储存在冷冻库中。在常温状态下保存的新鲜粽子，一般货架期较短，不适合远距离、长时间的国际贸易。

    近年来，随着消费者对粽子外观、口味、营养等要求的逐步提高 ......