廖钰婷，王贺莉，董天宇，杨 萍，唐昆鹏，谭之磊，贾士儒

    (天津科技大学生物工程学院 省部共建食品营养与安全国家重点实验室 天津 300457)

    ε-聚赖氨酸(ε-Poly-lysine，简称ε-PL)来源于白色链霉菌(Streptomyces albus)发酵产生的代谢产物，是一种高安全性的天然食品保鲜防腐剂[1]。ε-PL 是一种乳白色粉末，有很强的吸湿性，略有苦味。ε-PL 在处理G+、G-、霉菌时均有一定的抑菌效果，且对耐热性芽孢杆菌有一定的抑制作用[2]。此外，ε-PL 还具有抗噬菌体、内毒素选择性移除、抑制胰脂肪酶和抗肿瘤活性等多种功能[3-6]。ε-PL的抑菌机制已有较多报道，如薄涛等[7]研究了ε-PL 对酿酒酵母的抑菌机制，结果表明ε-PL 对酿酒酵母的抑菌活性依赖于其作用浓度的高、低，并且其抑菌活性受二价阳离子的影响。谭之磊等[8]通过研究ε-PL 与卵白蛋白的相互作用，得到ε-PL可与卵白蛋白形成带不同电荷的复合物，导致ε-PL 对大肠杆菌的抑菌效果下降。侯颖等[9]研究了不同致死浓度ε-PL 与抗氧化剂N-乙酰半胱氨酸共同作用对酿酒酵母活性的影响，得出ε-PL 能够诱发ROS 上升，使细胞进入凋亡阶段，抑制细胞活性，此外，N-乙酰半胱氨酸能够降低ε-PL 的抑菌活性。ε-PL 是由不同分子质量肽链组成的混合物，不同分子质量的ε-PL 具有不同的抑菌活性。目前对不同分子质量ε-PL 抑菌活性的研究不多。苏秦之[10]发现ε-PL 抑制酵母菌活性的能力与其分子质量密切相关，相比于低分子质量(3 ku)ε-PL 和ε-PL 产品使细胞膜的穿透活性增强，细胞表面粗糙，出现凹陷和微胶粒，并且高分子质量ε-PL 和ε-PL 产品对糖酵解途径和三羧酸循环有较强的抑制作用。

    金黄色葡萄球菌广泛分布于环境中，极易造成食品污染，是常见的食源性致病菌，能引起严重的感染，甚至威胁人类生命，因此，抑制食品中金黄色葡萄球菌的生长繁殖对提高食品的安全性至关重要[11]。为探究不同分子质量的ε-PL 对革兰氏阳性菌的抑菌差异，本文以金黄色葡萄球菌为研究对象，使用SEM、酶标仪等技术探究不同分子质量ε-PL 对金黄色葡萄球菌抑菌活性的影响，采用基于GC-MS 的代谢组学方法研究菌株代谢途径及其代谢物，讨论ε-PL 对革兰氏阳性菌的作用模式。

    1 材料与方法

    1.1 材料与试剂

    ε-PL 产品(纯度≥99%)，浙江银象生物技术有限公司；供试菌种：金黄色葡萄球菌(Staphylococcus aureus)ACCC01331 ......