徐鹏飞，王昊乾，郑新飞，郭 帅，包秋华，张和平

    (内蒙古农业大学乳品生物技术与工程教育部重点实验室 农业农村部奶制品加工重点实验室内蒙古自治区乳品生物技术与工程重点实验室 呼和浩特 010018)

    益生菌是一种活的微生物，以适当水平使用时，会给宿主带来益处[1]。随着微生物相关研究技术的成熟，对双歧杆菌的研究也更加深入，并将双歧杆菌作为有益微生物用于食品中。大量研究表明，双歧杆菌因对人体健康的重要影响而被视为重要的肠道益生菌之一，其能够在人体肠道内定植[2]。双歧杆菌在现代食品及食品添加剂中被广泛应用，具有调整肠道菌群，增强免疫功能[3]，促进消化吸收，缓解便秘[4]和改善神经调节[5]等益生功能。乳双歧杆菌Probio-M8 是分离自健康妇女母乳中的优良乳源益生菌，具有改善免疫应答功能[6]与较好的耐酸耐胆盐等特性，在功能性食品和医疗行业具有较高的潜在应用价值。

    微生物在加工、贮藏、运输过程中的存活率和稳定性是影响其产品品质的主要因素[7]。双歧杆菌是严格厌氧的微生物，在生产利用的每个环节都可能受到氧化损伤。微胶囊化是生产菌制品工艺中最常用的方法[8]，可使敏感细菌避免高温[9]、高压，氧气损伤，酸性环境，冷冻过程以及通过胃肠道的影响[10-11]。喷雾干燥和冷冻干燥技术的出现为益生菌用于食品及医疗行业提供了有效的生产方式。目前大部分双歧杆菌制品的生产都是利用冷冻干燥技术生产的，在冷冻干燥过程中不可避免地造成部分双歧杆菌损伤甚至死亡。喷雾冷冻干燥(Spray-freeze-drying，SFD)是一种新型的干燥方式，结合了喷雾干燥及冷冻干燥的优点[12]，可以生产优质的产品，在产品品质、结构、生物活性及化合物保有率等方面，喷雾冷冻干燥技术比其它干燥技术更具优势[13-14]。

    本研究采用喷雾冷冻干燥技术制备微胶囊，以乳双歧杆菌Probio-M8 干燥后的存活率、水分含量和水分活度为指标，进行喷雾冷冻干燥工艺优化，筛选适合乳双歧杆菌Probio-M8 的喷雾冷冻干燥工艺条件，研究胶囊粉末形态特征、干燥前、后脂肪酸变化及胃、肠液耐受能力，旨在为双歧杆菌Probio-M8 工业化生产应用提供技术支持。

    1 材料及方法

    1.1 材料与试剂

    乳双歧杆菌Probio-M8(Bifidobacterium animalis subsp.lactis Probio-M8，Bifidobacterium lactis Probio-M8)，内蒙古农业大学乳酸菌资源库(Lactic Acid Bacteria Collection Center ......