王立峰，厉 珺，徐斐然，闫宇轩，肖 香，王世杰，艾连中，王海鸥

    (1南京财经大学食品科学与工程学院 江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心 南京 210023 2南京晓庄学院食品科学学院 南京 211171 3江苏大学食品与生物工程学院 江苏镇江 212013 4 石家庄君乐宝乳业有限公司 石家庄 050221 5 上海理工大学医疗器械与食品学院 上海 200093)

    酸面团历史悠久且深受人们喜爱。酸面团主要是由小麦、水、乳酸菌或酵母菌经揉合后发酵制成。酸面团中的乳酸菌具有蛋白质水解活性，其蛋白质水解生成的氨基酸和小肽成分，可以改善面包的口感[1-2]。酸面团还可以提高面包的品质和营养，延缓面包老化，延长保质期[3-4]。国外对酸面团的研究主要集中在分离新型乳酸菌并探究其对酸面团品质的影响[5]。相较于西方国家，我国对酸面团的研究较少，主要原因是酸面团对菌种要求高，发酵时间长，不易实现商品化[6]。由于现代生活节奏快，市面上的面包大多为商业酵母发酵而成，这种酵母虽然发酵时间较短，但是制成的面包口味和品质都不及酸面团，因此选取一种稳定且益于人体健康的乳酸菌应用于酸面团研究，对于我国面包行业具有一定指导意义。

    在面团发酵过程中，微生物起到非常重要的作用。Mantzourani 等[7]在面团中加入副干酪乳杆菌K5 制成的酸面团芳香化合物多，品质好而且储藏时间长。Abedfar 等[8]研究发现，在面团中添加乳酸菌NR_104573.1 制成的面包不论是弹性还是咀嚼性都要明显好于对照组，酸面团的微观表现中也显示出良好的三维网状结构。Sun 等[9]的研究发现，向面团中添加从泡菜中分离的乳酸菌后，面团的G' 和G'' 都显著增加，并表现出良好的黏弹性。Fujimoto 等[10]研究发现乳酸菌种类以及乳酸菌与酵母菌的比例都可能对面包的香味及品质产生影响。

    副干酪乳杆菌N1115 和N3117(以下简称N1115 和N3117)耐酸、耐胆盐，是两种具有辅助降血脂和增强机体免疫力作用的菌株。本试验研究N1115 和N3117 对酸面团制作的适宜性。探究两种菌的添加比例及协同酵母发酵对小麦面团的流变特性及风味的影响，改良技术参数，以期得到最佳原料配比，提高面包的感官品质及风味特性，为乳酸菌发酵小麦面包生产加工工艺的优化提供理论依据。

    1 材料与方法

    1.1 材料与仪器

    新良面包粉，新乡市新良粮油加工有限责任公司；吴香香高活性耐高糖干酵母，黑龙江九鼎酵母有限公司；副干酪乳杆菌N1115、副干酪乳杆菌N3117 ......