张黎明，章 祎，赵云松，林心萍，梁会朋，张素芳，纪超凡

    (大连工业大学食品学院 国家海洋食品工程技术研究中心 辽宁大连 116034)

    腌制是鱼类的传统加工方式之一。腌制后鱼肉风味独特，富含维生素及蛋白质等人体所需的营养物质[1]。鱼肉在腌制过程中会发生自然发酵，发酵微生物可能产生以组胺为主的生物胺。生物胺是由微生物的氨基酸脱羧酶催化相应的氨基酸脱羧形成。有研究表明：当人体摄入组胺超过100 mg 时，会引发一系列诸如头痛、痉挛、恶心呕吐等中毒症状，严重时甚至会危及生命[2-3]。我国规定高组胺鱼类制品的组胺含量不得超过400 mg/kg，其它鱼类制品不得超过200 mg/kg[4]。明确腌鱼中产生物胺微生物的种类、产胺能力以及降低其生长和生物胺积累的理化因素等工作亟待开展。

    目前报道的鱼制品中常见的产生物胺微生物包括：发光杆菌属、肠杆菌属、摩根氏菌属、产酸克雷伯菌属、拉氏普罗威登斯菌属等[5-7]。有研究表明，原料中产生物胺微生物的种类和数量与其产品中生物胺含量密切相关[8]。原料和加工方式不同造成的环境异质性也是影响菌株生长及生物胺积累的关键因素。Kimura 等[9]发现鱼露中的产组胺菌株嗜盐链球菌在pH 5.8 条件下产组胺能力高于pH 7.6。Wang 等[10]发现在草鱼片中加入2%～10%的盐，对生物胺的形成有一定影响，且盐度越高对生物胺积累的抑制效果越好。分离、鉴定产生物胺的微生物，明确影响其生长及产生物胺能力的理化因素，是降低腌鱼制品中生物胺含量的理论基础。本研究以腌制鱼为研究对象，筛选产生物胺菌株，研究盐度及pH 值对其生长及其产生物胺的影响，为腌鱼制品加工过程中控制产生物胺微生物生长，降低生物胺含量提供理论基础。

    1 材料与方法

    1.1 材料与仪器

    1.1.1 试验原料 草鱼(Ctenopharyngodon idellus)与马鲛鱼(Scomberomorus niphonius)，购自大连仟和市场；食盐与福临门丝苗米，购自超市。密封发酵罐，购自淘宝。

    1.1.2 培养基 生物胺检测(显色)培养基[11]：蛋白胨0.5%，酵母浸粉0.5%，NaCl 0.5%，碳酸钙0.1%，琼脂2%，溴甲酚紫0.006%，氨基酸1%(苯丙氨酸、组氨酸、精氨酸、鸟氨酸、赖氨酸、色氨酸)，酪氨酸0.04%，pH 5.5。

    氨基酸脱羧酶试验培养基[12]：蛋白胨0.5%，酵母浸粉0.3%，葡萄糖0.1%，吡哆醛-5'-磷酸0.005%，氨基酸 0.1%(苯丙氨酸、组氨酸、精氨酸、赖氨酸、鸟氨酸、色氨酸) ......