田 媛，吕重阳，张玲玲，徐幸莲，王虎虎

    (南京农业大学 江苏省肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心 南京 210095)

    发酵肉制品是以畜禽肉为原料，在自然或人工控制条件下，利用微生物的发酵作用，经腌制、发酵、干燥等工艺制得的一类具有独特风味、色泽和质地的肉制品[1]。自然发酵和人工接种发酵是生产发酵肉制品的2 种方式。随着肉类消费的迅速增长，前者因产品质量稳定性差，受季节制约，发酵周期长等弊端逐渐被人工接种发酵替代[2]。我国是肉制品产销大国，根据中国统计年鉴数据预测，到2020年，我国肉类产量将达到9 412.05 万t[3]。筛选具有优良性能的菌株作为发酵剂，是生产高品质发酵肉制品的基础。传统发酵肉制品中的野生菌株可作为分离、筛选优良菌株的来源。许多微生物发酵剂筛自发酵肉制品，例如：Hwanhlem 等[4]从泰国传统发酵鱼的不同发酵阶段筛选出4 株可用于生产发酵鱼的乳酸菌；Li 等[5]从中国哈尔滨干香肠中分离出木糖葡萄球菌和戊糖片球菌，该木糖葡萄球菌对未添加亚硝酸盐的生肉糜有良好的发色作用，该菌株可为肉制品中亚硝酸盐的替代提供解决方案。

    传统发酵肉制品主要分为发酵香肠、火腿及腌腊肉制品，其中萨拉米香肠、金华火腿、中式腊肉等是广富盛名的代表性产品。乳酸菌、葡萄球菌、微球菌以及酵母菌和霉菌是目前发酵肉制品生产中应用最广泛的微生物发酵剂，上述菌种可被研制为单一菌种发酵剂或复合菌种发酵剂投入使用[6]。为确保发酵肉制品的产品质量与食用安全性，有必要使用具有理想发酵性能且安全稳定的发酵菌株。有选择性地添加优良发酵剂，可显著改善发酵肉制品的品质及风味，满足消费者对发酵肉制品食用安全性和感官品质的要求。优质微生物发酵剂的开发有助于发酵肉制品实现工业化生产。

    葡萄球菌是发酵肉制品生产的主要发酵菌种之一。有益葡萄球菌可还原硝酸盐，促进产品发色[7]，亦可降解蛋白质及脂肪，协调风味形成。木糖葡萄球菌、肉球葡萄球菌、腐生葡萄球菌和马胃葡萄球菌是传统发酵肉制品中的优势葡萄球菌，前两者更是商业化肉品发酵剂研发的重要菌株来源[8]。筛选优良菌株作为肉制品发酵剂，可改进传统发酵工艺，进而有效控制产品品质及安全性，对高品质发酵肉制品的生产具有现实意义。

    本研究从发酵肉制品中分离出54 株菌，经16S DNA 测序鉴定及耐盐性分析，选取其中8 株耐盐葡萄球菌做血浆凝固酶试验。取血浆凝固酶阴性菌株胞外蛋白酶粗酶液作用于肌肉蛋白，通过聚丙烯酰胺凝胶电泳(Sodium dodecyl sulfatepolyacrylamide gel electrophoresis ......