郑瑞生，邹菊琴，金兴珏，李 露，，王丹妮，，苏昆轮，林松丁

    (1泉州师范学院 福建省海洋藻类活性物质制备与功能开发重点实验室 福建泉州 362002 2安记食品股份有限公司 福建泉州 362000 3福建正港食品有限公司 福建泉州 362013)

    鲍鱼属单壳软体动物，含有丰富的蛋白质，味道鲜美，是中国传统的名贵食材，位居四大海味之首。即食鲍鱼因食用方便，营养美味而深受广大消费者的喜爱。然而，鲍鱼易受环境微生物污染，加工过程杀菌不彻底等因素影响，容易导致即食鲍鱼在贮藏过程发生黑变、恶臭、胀袋、流汁及软化等腐败现象，缩短产品的保质期[1]。有研究认为大多数情况下食品中只有部分微生物参与腐败过程[2]。Dalgaard[3]提出特定腐败菌(Specific spoilage organism，SSO)的概念，在相同地理条件下，同类型水产品中只有一种或几种微生物以腐败菌形式出现，甚至特定腐败菌可能只有1 种[4]，而且随着栖息水域、种类、捕获方式、季节、加工环境和贮藏条件的不同，其特定腐败菌也不同[5]。

    即食鲍鱼在贮藏过程中，优势腐败菌降解鲍鱼蛋白质和脂肪等营养物质，产生一些腐败物质，如胺、吲哚、硫醇、有机酸等，导致鲍鱼在感官上发生明显的变化[6]。通过某些生化指标可以有效判断鲍鱼产品的特性。如：挥发性盐基氮(TVB-N)是判断水产品鲜度的重要指标，在酶和细菌的作用下，使蛋白质分解而产生具有挥发性的氨氮等碱性化合物；pH 值的高、低也是评判水产品酸败程度的指标，腐败酸败的水产品pH 值偏低，味道刺鼻；酚类化合物会在多酚氧化酶(PPO)的作用下氧化成醌类化合物，发生黑变现象等[7]。

    据本课题组前期研究即食鲍鱼加工过程残留菌的变化结果[8]，筛选合适的培养基、分离出即食鲍鱼特定腐败菌，采用16S rDNA 和细菌生化鉴定试剂盒进行鉴定。然后，将SSO 接种于即食鲍鱼中，研究即食鲍鱼黑变、流汁、软化、酸败、胀袋等腐败成因。进一步验证导致即食鲍鱼腐败的SSO，有针对性地采取控制措施，减缓即食鲍鱼腐败变质，确保食品质量安全。

    1 材料与方法

    1.1 材料与试剂

    皱纹盘鲍(Haliotis discus hannai)，泉州市某水产批发市场。

    甘露醇卵黄多黏菌素琼脂基础(MYP)、多黏菌素B、胰酪胨大豆羊血琼脂基础(TSSB)、脱纤维羊血、酪蛋白琼脂、3%H2O2、硫酸锰营养琼脂、0.5%碱性复红、革兰氏染色液试剂盒、蜡样芽孢杆菌生化鉴定试剂盒，北京陆桥技术股份有限公司；Ezup柱式细菌基因组DNA 提取试剂盒 ......