汪 洋，王稳航

    (天津科技大学食品科学与工程学院 天津 300457)

    骨骼肌是一种具有黏弹性的生物组织，是运动系统的重要组成部分，主要由水、脂肪、蛋白质、碳水化合物和无机成分组成，在动物宰杀成熟过程中转化为肉，是人们日常生活中动物蛋白的主要来源之一。

    存在于肌肉组织中的结缔组织称为IMCT(Intramuscular connective tissue，IMCT)，也统属于胞外结缔组织(Extracellular matrix，ECM)，是维持肌肉的结构和功能的重要部分，也是决定肉品质(如嫩度、保水性) 的关键成分。自1840年Bowman 首次将横纹肌或随意肌中每条肌肉纤维周围的结缔组织结构描述为“最精致的管状膜鞘”以来，由于其在动物体内的生理作用以及在烹制过程中对肉的食用品质的重要影响，人们就开始对IMCT 的结构组成和功能特性产生了浓厚的兴趣[1]。

    肌肉内的IMCT 可分为3 类——肌外膜(Epimysium)、肌束膜(Perimysium)和肌内膜(Endomysium)。这些结缔组织由细胞和细胞外基质组成，其中以细胞外基质为主，包括胶原蛋白、弹性蛋白和蛋白聚糖，它们在IMCT 中扮演不同的角色。在动物体内，IMCT 在动物生长发育和衰老过程中起着重要作用。另外，在肉的宰后成熟和烹饪过程中IMCT 的组分产生不同程度的变化，对肉的嫩度等品质具有重要影响，研究IMCT 在肌肉的组成、分布、合成代谢以及生物调控，具有重大意义。

    近年来，随着肉品科学和肉类加工业的蓬勃发展，人们对IMCT 有了更深层次的认识，利用其生物学性质和理化特性调控肉制品品质成为健康肉类食品重要的发展方向。常海军等[2]于2009年和2011年分别综述了IMCT 与肉嫩度相关性，肌内胶原蛋白与肉品质的关系的研究进展[3]。在此基础上，本文总结近十年来国内外学者关于IMCT的研究进展，对IMCT 的结构、组成、分布及生长等方面进行陈述与评论，最后展望其生物学控制技术，旨在丰富与拓展IMCT 的基础理论与实用技术，为肉类食品的生物制造提供一些参考。

    1 IMCT 的结构与组成

    骨骼肌是动物机体最大的组织，具有收缩功能，也是肉的重要来源。作为一种复杂的生物组织，肌肉是由存在于复杂的结缔组织形成的网络中的高度收缩的肌原纤维结合形成的，结缔组织相互交叉融合，形成应力和黏连，直接或间接地与骨骼相连[4]；是一类典型的复杂黏弹性体，既具有固体的弹性性质，又呈现液体的黏性性质[5]，通常骨骼肌占产肉动物胴体体重的35%～65% ......