李立敏，杨豫菘，成立新，姜昕禹，高爱武*

    (1 内蒙古农业大学食品科学与工程学院 呼和浩特 010018 2 内蒙古自治区农牧业科学院畜牧研究所 呼和浩特 010031)

    肌原纤维蛋白(Myofibrillar protein，MP)是多种蛋白质组成的复合体[1]，是肌原纤维中主要的结构蛋白质，在肌肉蛋白质中的占比约为50%～55%[2]。MP 可溶于盐溶液，此性质会影响产品的加工品质[3]。加热时，蛋白质变性导致其网状结构展开，暴露于分子表面的内部基团通过聚合反应生成大分子凝胶体系[4]，强化了蛋白质间及蛋白质与水间的互作反应，有助于凝胶结构的形成[5]。MP 热诱导凝胶在肉制品加工过程中，因其结合脂肪及水的作用而给予产品独特的加工及感官品质[6]。MP 在剪切、食盐以及磷酸盐等在多种因素作用下提取成黏液，可在脂肪颗粒表面生成蛋白膜将其包裹起来，使肉制品体系处于相对稳定的状态[7]。由于界面张力较大，因此蛋白很难长时间维持乳化体系的稳定[8]。

    多糖是一种在食品中广泛应用的天然亲水胶体，具有较强的保水性、增稠性和乳化性等特点[10]，在肉制品工业生产中通常将多糖作为脂肪替代物。适量添加多糖可改善肉制品的物理状态及组织结构，降低经济成本。在一定环境中，多糖会与蛋白结合成复合物，两者的互作反应会影响各自及混合体系的凝胶特性[11]。研究发现，在蛋白质向凝胶转变的过程中其聚集形式会受到多糖的影响[12]，发生的交联反应促使更为紧密凝胶结构的生成，增强了肉糜制品的持水、持油性，变得有弹性、耐咀嚼、柔嫩多汁[13]。抗氧化剂的添加可阻碍蛋白质的氧化，有助于保持肉糜制品的质构特性，因此寻找合适的天然抗氧化剂尤为重要。

    茶多酚(Tea polyphenols，TP)因具有较好的抗氧化性、防腐性和安全高效等特点而受到食品工业的青睐[14]。刘文营[15]研究发现，在羊肉肠中添加0.04% TP 使脂肪的氧化程度显著降低，且会改变反应产物和次级产物的生成。近来有研究结果显示，虽然植物多酚可抑制氧化反应，但是会导致蛋白质疏基数量下降，影响肉制品的乳化及凝胶特性等[16]。Staszewski 等[17]研究表明TP 的 添加使β-乳球蛋白的凝胶化速度加快，且改变其黏弹性。刘泽宇等[18]的研究表明当茶多酚添加量大于0.05%时，草鱼蛋白质的乳化稳定性增强。目前的研究以多酚对单一肉蛋白凝胶性质的影响居多，而关于多酚对肌原纤维蛋白-多糖复合体系功能特性的研究非常有限，且现有研究结果不一致，相关机理不明确。本文选用卡拉胶、魔芋胶和淀粉这3 种常见食用胶与羊肉肌原纤维蛋白制备复合体系 ......