郭 阳，高明坤，包怡红*，卢卫红，马 莺

    (1 东北林业大学林学院 哈尔滨 150040 2 中国农业大学动物科学技术学院 动物营养学国家重点实验室 北京 100193 3 哈尔滨工业大学化工与化学学院 哈尔滨 150001)

    脂质是人体必需的宏量营养素之一，不仅供给机体所需能量，而且是脂溶性维生素、多酚及必须脂肪酸等生物活性物质的载体[1]。饮食中的脂肪及贮存在人体内的脂肪大多以甘油三酯(TAG)的形式存在。TAG 由酯化为甘油骨架的3 种脂肪酸组成，脂肪酸的性质(烷基链长和不饱和度)及位置分布决定脂质的化学和生理特性[2-3]。脂质的形态可以为液滴或液泡、稳定的乳液(牛奶/奶油)、液体(植物油/鱼油)、固体或晶体(猪油/黄油/棕榈油或脂蛋白-鸡蛋)。

    脂质的摄入不仅能调节机体的能量，而且对于生物活性物质的传递和释放都产生影响。在满足机体所需营养及能量的前提下，脂质的过量摄入也会导致代谢性疾病及慢性病的发生，包括肥胖、代谢综合症、心血管疾病(CVD)等[4]。许多国家通过膳食营养指南建议，在平衡膳食的前提下，摄入含有一定比例的n-6 和n-3 多不饱和脂肪酸及其它必需脂肪酸的脂质有益于人体健康[5]。除脂肪酸的组成外，膳食脂肪的类型、食物中其它组分的相互作用对脂肪酸在消化过程中的释放、生物利用度与脂质的代谢都有着重要影响。研究脂质的消化和代谢，有助于阐明饮食中脂质的物理特性对其消化率、生物可及性和吸收程度的影响。另一方面，通过评估摄入脂肪的营养价值及其消化吸收特性，更易于理解小肠中脂肪酸分子的吸收机制，为世界范围内普遍存在的代谢性疾病的预防和治疗提供新方法。

    目前国内针对脂质消化部分的研究主要集中于乳中脂质的消化，尤其是人乳以及模拟人乳1，3-二油酸-2-棕榈酸甘油酯(OPO)的结构脂的消化，对于不同种类脂质或组分对食物基质中脂质消化影响的研究较少。本文阐述脂质在人体内的消化过程及肠道中脂肪酸吸收的分子生理机制，探讨脂质结构对脂质水解以及食物基质的组成与结构差异对脂质消化、吸收的影响，有助于设计具有特定功能的食品，达到特殊人群的营养需求。

    1 膳食脂质对人体健康的影响

    脂质在代谢过程中产生具有生物活性的脂质分子，它们是多种信号传导途径中的基本介质，也是细胞膜必不可少的化合物[6-7]。脂质代谢中任何类型的变化都可能使机体细胞膜组成发生改变，进而发生渗透性变化导致细胞信号网络的破坏，并可能与某些病理状态有关，例如癌症、心血管疾病、神经退行性疾病和代谢性疾病及其炎症性并发症[8-9] ......