吴丽萍，董康珍，楚文靖，胡晓倩

    (黄山学院生命与环境科学学院 安徽黄山245041)

    膳食纤维(Dietary fiber，DF)作为“第七大营养素”因独特的生理功能而在食品领域备受关注。探究良好的膳食纤维原料来源并提升其品质及功能特性是业内的研究热点。燕麦麸是燕麦的麸皮，与燕麦相比，具有热量低、膳食纤维含量高等特点，资料表明，燕麦麸具有降低胆固醇、降血糖、降低胰岛素水平以及抗氧化、预防结肠癌等多种保健功能[1]。然而，燕麦麸食用口感不佳，未得到有效利用。采用安全、简便、有效的改性方法使不溶性膳食纤维(IDF)向可溶性膳食纤维(SDF)转化[2-3]，改善燕麦麸的口感，拓宽其应用途径，继而提高膳食纤维品质及生理功能，是燕麦麸产品实现功能化的重要途径。

    目前，关于燕麦麸的研究主要集中在膳食纤维的提取方面。刘德讲等[4]以燕麦加工产品的剩余滤渣为原料，采用酶-碱结合法提取燕麦麸膳食纤维。郑旭[5]从燕麦麸中提取β-葡聚糖并制备脂肪模拟品。关于燕麦麸皮改性方面，刘静雪等[6]采用双螺杆挤压法对燕麦麸皮进行改性处理，使改性后燕麦麸膳食纤维比改性前SDF 提高了29.4%。微波作为膳食纤维物理改性的一种重要方法，可使物料中的极性分子在电磁波作用下产生剧烈振动和空化效应，随着物料温度的升高，分子间化学键断裂，造成分子间相互挤压，促使物料微孔隙的形成，比表面积增大，达到改善物料性能的作用[7]。任雨离等[8]研究了微波改性对方竹笋膳食纤维结构及性能的影响，得出微波改性可以提高其水合性及抗氧化性的结论。李明泽[9]研究结果表明微波功率的增大会提高青稞中β-葡聚糖含量，在功率640 W 时达到最大值，随后呈现下降趋势。马晓凤等[10]研究证实改性燕麦麸膳食纤维可以降低大鼠空腹血糖和调节血脂的作用。目前关于微波改性燕麦麸膳食纤维(OBDF)的研究尚未见报道。本文作者曾以提升燕麦麸皮SDF 含量为切入点，通过微波改性燕麦麸膳食纤维，SDF 含量由改性前的5.3%提高到12.6%，取得了良好的改性效果。在此基础上，本文针对微波改性对燕麦麸膳食纤维结构及功能性质方面的影响做进一步的探究，为燕麦麸的品质改良及应用提供理论参考。

    1 材料与方法

    1.1 材料与试剂

    燕麦麸、葡萄糖、玉米油，市售；淀粉酶(10 000 U/g)、木瓜蛋白酶(100 000 U/g)，浙江一诺生物科技有限公司；1，1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基(DPPH)，美国sigma 公司；硫酸亚铁、亚硝酸钠、95%乙醇等化学试剂均为分析纯 ......