贾瑞娟，陈旭峰，胡开燕，郭宏萍，许 女*

    (1 山西农业大学食品科学与工程学院 山西太谷030801 2 黄土高原特色作物优质高效生产省部共建协同创新中心 山西太谷030801)

    作为中国“四大名醋”之一的山西老陈醋，其采用传统自然固体发酵并结合独特熏、淋、晒等工艺，形成老陈醋独特的酸、绵、香、甜风味与口感[1]。老陈醋的独特风味得益于微生物菌群的生长和代谢以及复杂的协同作用，产生丰富的香味物质，除霉菌、酵母菌、乳酸菌、醋酸菌外，芽孢菌也是山西老陈醋发酵生产过程中的重要微生物种群，它在老陈醋风味和功能成分的形成中起到重要作用[2]。

    芽孢杆菌是一类数量众多的细菌，需氧或兼性厌氧，杆状，革兰氏阳性，能够在某些条件下形成内生孢子[3]。国内外关于芽孢杆菌的研究已有多年历史，对于芽孢杆菌的形态观察、分类鉴定、生理机制、功能发掘以及生物防治等方面的研究已相当透彻[4]。2016年，王进龙[5]从山西老陈醋中分离出的芽孢菌有：解淀粉芽孢杆菌(Bacillus amyloliquefaciens)、地衣芽孢杆菌(Bacillus licheniformis)、枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)、短小芽孢杆菌(Bacillus pumilus)、萎缩芽孢杆菌(Bacillusatrophaeus)、巨大芽孢杆菌(Bacillus megaterium)。

    芽孢菌在陈醋酿造中起着重要的作用。乙偶姻是山西老陈醋重要功能成分川穹嗪的前体物质[6]，而芽孢菌产乙偶姻的能力比乳酸菌、醋酸菌更强、更稳定[7]。国内外相关产乙偶姻菌种的筛选、育种、发酵工作也大都集中于芽孢菌。2015年，高文睿等[8]从凉州熏醋中筛选出高产乙偶姻的芽孢菌Y4，产量为2.376 mg/mL；2013年，张显[9]采用传统诱变方法对枯草芽孢杆菌JNA 3-10 进行复合诱变，获得1 株2，3-丁二醇脱氢酶(BDH)缺失型乙偶姻高产突变株JNA-UD-6，消耗150 g/L 葡萄糖，得到53.9 g/L 的乙偶姻和6.5 g/L 的2，3-丁二醇；2017年，Li 等[10]通过改变2，3-丁二醇的转化策略，提高了地衣芽孢杆菌乙偶姻的产量。芽孢菌在陈醋中除对产乙偶姻有重要贡献外，还产生多酚类物质，从而赋予山西老陈醋抗氧化的功能[11]。2014年，郇阿梅等[12]从四川传统麸醋醋醅中筛选出1 株芽孢菌YB-32，培养24 h 后产生的总酚含量为263.6 μg/mL。另外，芽孢菌还可产不挥发性酸，缓解山西老陈醋中乙酸的强烈刺激性酸味，使醋的口感更柔和醇厚[13] ......