马有川，毕金峰，易建勇*，杜茜茜，金新文，李所彬

    (1 中国农业科学院农产品加工研究所 北京100193 2 农业农村部农产品加工综合性重点实验室 北京100193 3 新疆农垦科学院农产品加工研究所 乌鲁木齐832000 4 江苏博莱客冷冻科技发展有限公司 江苏常州213116)

    我国是世界苹果生产和加工大国，2018年产量达到3 900 万t，占到全球产量的57%。苹果富含膳食纤维、酚酸(约30%的多酚)、类黄酮(约60%的多酚)等营养和生物活性成分[1]，对血管功能、血压、血脂、炎症、高胆固醇血症和高血糖等产生有益的影响[2]。

    干燥是苹果的一种重要加工方式，目前常用的苹果脆片加工干燥技术有真空冷冻干燥、热风干燥、真空低温油浴脱水、压差闪蒸干燥、真空微波干燥等[3]。其中，真空冷冻干燥(freeze drying，FD)苹果脆片营养保留率高，结构疏松，色泽鲜亮，然而加工能耗高，存在硬脆性不佳，易吸湿的品质问题[4]；热风干燥成本低，前期脱除水分快，然而易发生褐变，且苹果片干燥后易变型变硬，营养保留程度差；热泵干燥能耗与热风相比降低50%以上，色泽改变小，其它品质与热风干燥脆片相似[5-6]；真空低温油浴脱水生产的脆片硬脆度较高，然而营养保留程度低，且脂肪含量高；压差闪蒸干燥脆片形态好，具有较高硬脆度，而产能小；真空微波干燥具有干燥速率快，温度低的优点，然而干燥不均匀[7]。近年来，采用其它干燥技术作为预干燥或后干燥，与FD 技术结合的联合干燥技术越来越多，这种联合干燥方式同时结合两种干燥优点，改善产品营养品质，调控产品硬脆度，并降低总干燥时间，达到节能、提质的目的[8-9]，随着冷冻干燥装卸料更加便捷[10]，工业生产上可形成预干燥-冷冻贮藏运输-真空冷冻干燥的模式[11]。然而，FD 苹果脆片仍存在脆性不佳，易吸湿，干燥时间长等制约产业发展的问题。

    本研究针对FD 苹果脆片脆性不佳，易吸湿的问题，在前人[12-13]研究的基础上，探究不同水分转换点和不同预干燥方式对真空冷冻联合干燥苹果脆片品质的影响。

    1 材料与方法

    1.1 材料与试剂

    材料：苹果(品种：烟台富士；产地：山东烟台)购于北京幸福荣耀超市，含水量(6.38±0.18)kg/kg(干基)，经去核后，切成厚度8 mm，直径18 mm 的圆片，用于后续干燥和品质分析。

    试剂：绿原酸、原花青素b1、儿茶素、表儿茶素、芦丁、根皮苷、槲皮素酚类物质标准品均为分析纯，上海源叶生物科技有限公司；甲醇(色谱纯) ......