王凤昭，吕 健，毕金峰*，辛 广，章 印，于笑颜

    (1 沈阳农业大学食品学院 沈阳110866 2 中国农业科学院农产品加工研究所 农业农村部农产品加工重点实验室 北京100193)

    黄桃，蔷薇科桃属，果皮、果肉均呈现金黄色或橙黄色[1]，富含维生素C、膳食纤维、类胡萝卜素、铁钙及多种微量元素[2]。黄桃多用于加工成罐头、果干等产品，去皮是黄桃加工的首要环节。因此探究去皮方式对黄桃加工及终产品品质的影响对黄桃产品品质保持与改善具有重要意义。传统的去皮方法包括人工法、机械法、热碱去皮法等，其中热碱去皮法是现在工业化生产的主要方法，高温下热碱液(8%～12%，95～100 ℃)表现出强烈的腐蚀和降解作用，使细胞壁中果胶分子的α-1，4 糖苷键断裂，进而达到溶解果皮的效果；同时也易导致果皮过度溶解，果肉组织破坏，影响果肉品质，此外废水中的残碱以及重金属残留等问题[3]是导致黄桃加工企业环保压力大的重要原因。基于此，国内外学者从不同角度开展了果蔬去皮技术的研究，如Wang 等[4]、Gao 等[5]对不同超声结合碱液去皮条件进行了探索，与手工、热水、超声结合热水及碱液去皮进行比较，认为超声处理在去皮过程中产生的机械和化学作用使细胞壁物质(主要是果胶、纤维素等)发生降解并促进了碱液在果皮中的快速扩散，进而达到快速高效去皮的效果，当碱液浓度为0.5 mol/L，超声功率为270 W/L，去皮温度90 ℃，时间90 s 时，黄桃去皮效率最高，并保持了较好的色泽品质，然而，作用时间较长、温度较高，黄桃果肉的质构品质没有得到更好的保持。Toker 等[6]认为果皮对生物酶的吸收能力是影响去皮效率的重要因素，高温和长时间(41～46℃，44～54 min)的去皮条件下，添加的生物酶溶液更容易进入油桃组织，进而影响果肉组织和外观品质。生物复合酶法作为一种潜在的可以替代传统去皮技术的新型技术，能够降低碱液去皮带来的环保压力，也可以较好地保持产品的良好品质，然而其作用时间长，加工成本高。Zhang 等[7]研究发现水蜜桃近表皮细胞壁组织在红外辐射作用下发生热膨胀和多个细胞层的坍塌，胞间空隙增大，使表皮层下的果皮发生松动，达到去皮的目的。红外辐射加热技术可更好地保持桃组织结构，并能避免废碱液引起的环境问题，然而要满足工业生产的红外加热速率和均匀性，则发热结构和发射体强度还需改进。

    目前，大部分研究仅限于去皮技术的优化研究，未考虑去皮方式对果蔬加工过程及终产品品质的影响。渗透脱水组合干燥，如渗透脱水-热风/热泵干燥、渗透脱水-微波干燥、渗透脱水-压差闪蒸干燥[8]是桃果干制备的重要技术手段 ......