于 平，胡淳玉，黄星星，刘 航，杨柳贞，贺 敏，马 健

    (浙江工商大学食品与生物工程学院 杭州310018)

    肌醇，又名肌糖、环己六醇，是一种具有生物活性的环化醇[1-2]，广泛分布于哺乳动物的组织细胞、高等植物、真菌和一些细菌中，是组织培养中许多细胞不可缺少的一种生长因子[3]。肌醇具有降血脂、降胆固醇、抗衰老、抗焦虑和抗抑郁等多种功效[4-5]。它的代谢也与神经管缺陷、唐氏综合征、阿尔茨海默病和糖尿病肾小球病变等许多临床疾病息息相关，其在食品、饲料、医学和医药等方面有着广泛的应用。目前肌醇的制备方法主要有水解法、化学合成法和微生物发酵法。水解法和化学合成法生产肌醇，制备工艺繁琐，生产成本高，严重制约了其产业化生产。微生物发酵法生产肌醇，具有高效率和低成本等优点，成为产业化生产肌醇的新趋势。目前用于发酵生产肌醇的菌株主要有酿酒酵母[6]、假丝酵母[7]和黑曲霉[8]等，未见利用植物乳杆菌发酵生产肌醇的报道。

    植物乳杆菌是一类革兰氏阳性厌氧细菌，呈无芽孢的球状或杆状[9-10]，主要存在于人类和动物的黏膜、植物、发酵食品、污水和饲料中，大多数是促进健康的有益菌[11-12]。植物乳杆菌因具有独特的益生特性而引起社会各界的密切关注。目前的研究表明，植物乳杆菌具有提高食物营养价值，抑制病原菌的生长，抗氧化，降胆固醇，增强免疫力和预防癌症等多种益生特性[13-14]。植物乳杆菌定植于动物肠道内，能产生一些消化酶类，将食物中的蛋白质和糖类等物质分解成易于机体吸收的小分子物质，促进食物的消化吸收[15]。植物乳杆菌发酵产生的有机酸和醛类等物质能改善食品风味，产生的叶酸和维生素B12等能增强食物的营养性。Molina 等[16]研究发现，利用产维生素B12的植物乳杆菌发酵大豆，制备出含维生素B12的豆乳食品，可用于预防维生素缺乏症，是一种有效的替代疗法。Bhavsar 等[17]将筛选到的两株高产植酸酶活性的戊糖片球菌KTU05-8 和KTU05-9 用于制作全麦面包，结果发现全麦面包中钙、铁和锌的含量平均增加了30%。

    菌粉因具有运输方便、保藏性和安全性高等优点而在食品工业中备受青睐，是目前工业上保藏菌种的方式之一。菌粉制备工艺主要是通过干燥工艺将高浓度菌液进行固化处理，将菌体以活菌形态保存下来的工艺[18]。真空冷冻干燥是一种常用的菌粉干燥技术，主要包括3 个步骤：冷冻、真空干燥和复水[19-20]。冷冻干燥不会使菌体过度收缩，可以得到完全可溶的菌粉，很容易再水化[21]。微生物细胞在真空干燥过程中的存活取决于许多因素，包括初始微生物浓度、保护介质和复水条件等[22-23] ......